Panoramica

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino (o di bufala), caratterizzato da consistenza morbida e elastica, sapore delicato leggermente acidulo, e colore bianco candido. Originaria del Sud Italia, la mozzarella ha trovato in Sicilia grande apprezzamento e utilizzo, diventando ingrediente fondamentale di numerose preparazioni tradizionali e moderne della cucina dell'isola.

Sebbene la mozzarella di bufala campana sia la più celebre, in Sicilia la produzione si concentra sulla mozzarella vaccina, prodotta artigianalmente o industrialmente. La tradizione casearia siciliana vanta formaggi freschi a pasta filata come la provola, ma la mozzarella si è affermata per la sua versatilità e delicatezza. È protagonista di piatti iconici come la pasta al forno, le melanzane alla parmigiana, i calzoni, le pizze, ed è apprezzata fresca in insalate e antipasti. La capacità di filare quando scaldata, creando fili di formaggio fuso, è una delle caratteristiche che la rendono irresistibile in numerose preparazioni calde della cucina siciliana.

Caratteristiche

La mozzarella si presenta come una massa bianca, morbida, lucida, dalla superficie liscia e priva di crosta. La forma tradizionale è tondeggiante (bocconcini, ovoline) o a pera (mozzarella classica con testina), ma esistono anche forme cilindriche (trecce, bocconcini). Le dimensioni variano da piccolissime (ciliegine) a grandi (mozzarelle da mezzo chilo o più).

La consistenza è morbida ed elastica, leggermente gommosa al morso ma non dura. Quando viene tagliata o rotta, rilascia un liquido bianco lattiginoso. La pasta è compatta ma delicata, si sfalda in strati sovrapposti caratteristici della pasta filata.

Il sapore è dolce, delicato, latteo, con una nota leggermente acidula che conferisce freschezza. Il profumo è di latte fresco, crema, leggermente acidulo. Non deve avere sapori o odori di rancido, amaro o eccessivamente acido, segni di cattiva conservazione o deterioramento.

La mozzarella di qualità ha colore bianco brillante (non giallognolo), consistenza elastica ma non gommosa, rilascia siero lattiginoso quando tagliata, ha sapore fresco e delicato, si conserva nel suo liquido di governo.

Tipologie

Mozzarella di bufala

Considerata la più pregiata, prodotta con latte di bufala. Ha sapore più intenso e ricco rispetto alla vaccina, consistenza più morbida e cremosa, colore bianco porcellaneo. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è la più famosa, ma esistono produzioni anche in Sicilia. È più costosa della vaccina e ha shelf-life più breve.

Mozzarella vaccina (fior di latte)

Prodotta con latte di vacca, è la più comune e diffusa. Ha sapore più delicato della bufala, consistenza leggermente più elastica, colore bianco candido. È quella normalmente disponibile nei mercati e supermercati siciliani. Si presta bene a cotture perché fila abbondantemente.

Mozzarella per pizza

Versione specifica per uso su pizza, con minore contenuto di acqua rispetto alla mozzarella fresca da tavola. Questo evita che la pizza si inzuppi durante la cottura. Ha consistenza più compatta, è spesso venduta già grattugiata o a cubetti, ha maggiore capacità di doratura.

Bocconcini e ciliegine

Mozzarelle di piccole dimensioni, dalla forma sferica. I bocconcini sono più grandi (30-50 grammi), le ciliegine piccolissime (10-15 grammi). Sono pratiche da utilizzare, ideali per insalate, antipasti, spiedini. Si conservano nel loro liquido.

Treccia

Mozzarella intrecciata, forma decorativa. La lavorazione è identica, cambia solo la forma finale. È apprezzata per la presentazione ed è spesso utilizzata come regalo o per occasioni speciali.

Mozzarella affumicata

Mozzarella sottoposta a processo di affumicatura che le conferisce colore dorato all'esterno e sapore affumicato caratteristico. Mantiene la consistenza tipica della mozzarella ma ha gusto più deciso. In Sicilia è meno comune della versione fresca.

Produzione

La mozzarella appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata. Il processo produttivo prevede:

1. Coagulazione: Il latte viene riscaldato e addizionato di caglio che lo fa coagulare formando la cagliata.
2. Rottura della cagliata: La cagliata viene rotta in piccoli pezzi e lasciata spurgare il siero.
3. Maturazione: La cagliata viene lasciata maturare per alcune ore fino a raggiungere il giusto grado di acidità.
4. Filatura: Fase caratteristica: la cagliata viene tagliata a strisce e immersa in acqua calda (80-90°C), dove viene lavorata e "filata" tirandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea, liscia ed elastica.
5. Formatura: La pasta filata viene porzionata e modellata nella forma desiderata (sfere, trecce, ecc.).
6. Rassodamento: Le mozzarelle vengono immerse in acqua fredda o salamoia leggera per rassodare la superficie.
7. Conservazione: Vengono conservate nel loro liquido di governo (acqua o salamoia leggera) che le mantiene fresche e morbide.

La produzione artigianale prevede lavorazione manuale della pasta durante la filatura, mentre quella industriale utilizza macchine filatrici. La qualità della mozzarella dipende dalla qualità del latte, dalla maestria nella filatura, e dalla freschezza.

Uso in cucina siciliana

La mozzarella è protagonista di numerose preparazioni siciliane.

Pasta al forno

Preparazioni come pasta al forno, anelletti al forno, timballi, utilizzano abbondante mozzarella che fila e lega gli ingredienti. È fondamentale per la riuscita di questi piatti iconici della cucina siciliana.

Melanzane alla parmigiana

La parmigiana siciliana alterna strati di melanzane fritte con mozzarella a fette, sugo di pomodoro, parmigiano. La mozzarella fila creando la consistenza caratteristica di questo piatto.

Pizza

Ingrediente fondamentale della pizza, sia nella versione napoletana che in quelle siciliane. La mozzarella fonde creando la superficie filante caratteristica. Si utilizza la versione per pizza, con meno acqua.

Arancini

Alcuni arancini siciliani hanno un cuore di mozzarella che, una volta morso l'arancino caldo, fila deliziosa. È utilizzata negli arancini al burro (ragù), norma, e altre varianti.

Calzoni e panzerotti

Ripieni di pomodoro, mozzarella e altri ingredienti, chiusi e fritti o al forno. La mozzarella fonde all'interno creando il ripieno filante.

Insalata caprese

Preparazione fresca con mozzarella, pomodori, basilico, olio extravergine. In Sicilia si prepara con mozzarella fresca, pomodori maturi, basilico fresco, esaltando la semplicità degli ingredienti.

Antipasti

Bocconcini o ciliegine marinate con olio, origano, peperoncino, olive. Spiedini con mozzarella, pomodorini, basilico. Bruschette con mozzarella e pomodoro.

Focacce e schiacciate

Focacce siciliane farcite con mozzarella e altri ingredienti (pomodoro, acciughe, olive), cotte al forno. La mozzarella fonde creando un ripieno filante.

Frittate e torte salate

La mozzarella arricchisce frittate di verdure, torte salate, rustici. Si aggiunge a cubetti che fondono durante la cottura.

Preparazione e uso

La mozzarella fresca va scolata dal suo liquido poco prima dell'uso. Per utilizzarla in insalate o antipasti, si taglia a fettine o cubetti, si lascia sgocciolare brevemente. Non va strizzata perché si indurisce.

Per pizza e preparazioni al forno, la mozzarella va scolata bene e, se molto acquosa, tamponata con carta da cucina per eliminare l'eccesso di liquido che potrebbe rendere la preparazione troppo umida. Può essere utilizzata a fettine, cubetti, o grattugiata se compatta.

La mozzarella va aggiunta alle preparazioni calde poco prima di terminare la cottura, o negli ultimi minuti. Se aggiunta troppo presto o cotta troppo a lungo, perde liquido eccessivo, si indurisce e diventa gommosa.

Per ottenere la classica "filatura", la mozzarella deve essere scaldata ma non troppo cotta. Temperature elevate moderate (180-200°C al forno per pochi minuti) sono ideali. Temperature troppo alte o cotture prolungate la seccano.

Conservazione

La mozzarella fresca deve essere conservata nel suo liquido di governo, in frigorifero a 4-6°C. Si mantiene per 3-7 giorni dalla produzione, verificando sempre la data di scadenza.

Una volta aperta la confezione, va consumata entro 1-2 giorni. Se non viene consumata subito, può essere conservata in contenitore chiuso con il suo liquido o in acqua leggermente salata, cambiata quotidianamente, in frigorifero.

La mozzarella non va congelata per il consumo fresco perché il congelamento altera la struttura, rendendola acquosa e gommosa. Può essere congelata solo se destinata a cotture dove verrà fusa (pizza, pasta al forno), ma la qualità sarà comunque inferiore.

La mozzarella va tolta dal frigorifero 15-30 minuti prima del consumo per apprezzarne meglio sapore e consistenza a temperatura ambiente. Se troppo fredda, il sapore è meno percepibile.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista mozzarella, verificare:

- Data di produzione e scadenza: più fresca è, meglio è. Preferire quella prodotta il giorno stesso o il giorno precedente.
- Aspetto: bianco brillante, superficie liscia, immersa nel suo liquido chiaro.
- Confezione: integra, senza perdite di liquido, gonfiore eccessivo (segno di fermentazione), conservata in frigo.
- Ingredienti: idealmente solo latte, sale, caglio, fermenti. Evitare quelle con additivi eccessivi, conservanti, stabilizzanti.
- Origine: verificare la provenienza. La mozzarella di bufala campana DOP ha garanzia di qualità. Per la vaccina, preferire prodotti artigianali locali o di qualità certificata.

Al tatto (se possibile), la mozzarella deve essere elastica ma non gommosa. All'assaggio, deve avere sapore fresco, delicato, leggermente acidulo, senza retrogusti sgradevoli.

Per pizza e cotture, la mozzarella specifica per pizza è preferibile perché rilascia meno acqua. Per consumo fresco, scegliere mozzarella da tavola, più morbida e saporita.

Mozzarella in Sicilia

In Sicilia, la produzione di mozzarella vaccina è diffusa, con caseifici artigianali e industriali. Sebbene non esistano mozzarelle siciliane con denominazioni protette come la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la qualità dei prodotti artigianali locali è spesso eccellente.

Alcuni caseifici siciliani producono anche piccole quantità di mozzarella di bufala, utilizzando latte di bufale allevate nell'isola. Queste produzioni di nicchia stanno crescendo, apprezzate per la freschezza e la qualità.

La tradizione casearia siciliana a pasta filata si esprime anche in altri formaggi come la provola, il caciocavallo, la tuma, che condividono con la mozzarella il processo di filatura ma hanno stagionatura e caratteristiche diverse.

Proprietà nutrizionali

La mozzarella è un alimento nutriente ma anche calorico. 100 grammi di mozzarella vaccina apportano circa 250-280 calorie. Il contenuto di grassi è di circa 20-22 grammi per 100 grammi, il contenuto proteico di circa 18-20 grammi.

È una buona fonte di calcio (circa 400-500 mg per 100 grammi), fondamentale per ossa e denti, di fosforo e di vitamine del gruppo B, in particolare B12. Contiene anche vitamina A e zinco.

Il contenuto di sodio è moderato (circa 200-400 mg per 100 grammi), ma dipende dalla salinità del liquido di governo. È meno salata di molti formaggi stagionati.

La mozzarella di bufala ha valori simili ma leggermente superiori in grassi e calorie, e sapore più ricco. È un alimento da consumare con moderazione all'interno di una dieta equilibrata, dato l'apporto calorico significativo.

Curiosità

Il nome "mozzarella" deriva dal verbo "mozzare", che significa tagliare, riferito al gesto di tagliare porzioni di pasta filata per formare le singole mozzarelle. I casari "mozzano" la pasta con le mani o con attrezzi, dando forma alle mozzarelle.

La mozzarella ha origini antiche nel Sud Italia. Le prime menzioni risalgono al XII-XIII secolo. La tecnica della pasta filata era nota già ai tempi romani, ma la mozzarella come la conosciamo oggi si sviluppò nel Medioevo nell'Italia meridionale.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è uno dei prodotti italiani più contraffatti al mondo. Molti prodotti venduti come "mozzarella di bufala" sono in realtà mozzarelle vaccine o miscele, da qui l'importanza di verificare la certificazione DOP.

Durante la seconda guerra mondiale e nel dopoguerra, quando scarseggiavano ingredienti di qualità, la mozzarella era considerata un lusso. Le famiglie più povere utilizzavano formaggi più economici o ricotta per preparazioni che oggi prevedono mozzarella. Il ritorno dell'abbondanza ha reso la mozzarella accessibile a tutti.

La competizione tra mozzarella di bufala e vaccina è accesa. I puristi sostengono che solo la bufala meriti il nome di mozzarella, mentre i difensori della vaccina (o fior di latte) ne apprezzano la delicatezza e versatilità. In Sicilia, la vaccina è più diffusa e amata per il suo sapore delicato che non copre gli altri ingredienti delle preparazioni.

Alcuni chef stellati siciliani hanno reinterpretato piatti tradizionali utilizzando mozzarelle artigianali di altissima qualità, dimostrando che anche un ingrediente apparentemente semplice può fare la differenza tra un piatto ordinario e uno memorabile quando è di eccellenza assoluta.