Überblick
Kalbfleisch stammt von jungen Rindern (maximal acht Monate alt), die ausschließlich mit Milch oder Milchprodukten aufgezogen werden. Dadurch zeichnet sich ihr Fleisch durch besondere Zartheit aus.
Kalbfleisch gehört zu den sogenannten „rosafarbenen Fleischsorten“, die Eigenschaften von weißem und rotem Fleisch vereinen.
Die Kalbfleischzuschnitte lassen sich grob in drei Kategorien einteilen, die sich durch Aussehen und Geschmack unterscheiden:
- Erste Kategorie: Hier finden sich die begehrtesten Stücke, die aus dem hinteren Viertel des Tieres stammen;
- Zweite Kategorie: Diese mittleren Zuschnitte kommen aus dem vorderen Viertel und eignen sich hervorragend für Braten und Schmorgerichte;
- Dritte Kategorie: Die preisgünstigeren Stücke stammen hauptsächlich aus Hals, Bauch und Schulterbereich und sind ideal für Kochen und Schmoren.
Die verschiedenen Kalbfleischzuschnitte
Die gängigen Zuschnitte entsprechen meist denen vom Rind:
Hals
Ein Stück der dritten Kategorie aus dem vorderen Viertel.
Es ist geschmackvoll, aber nicht besonders zart, mit magerem Fleisch und etwas Fett durchzogen.
Der obere Teil des Halses wird auch „Reale“ genannt.
Halsfleisch eignet sich hervorragend für Gerichte mit langer Garzeit wie Siedfleisch oder Gulasch.
Außerdem ist es ideal für Brühen oder als Hackfleisch für Ragù und Frikadellen.
Kotelett oder Rippe
Ein Stück der zweiten Kategorie aus dem vorderen Viertel.
Aus diesem Zuschnitt werden Koteletts mit Knochen gewonnen, die sich perfekt zum Grillen oder Braten in der Pfanne eignen.
Brust
Ein weiterer Zuschnitt der zweiten Kategorie aus dem vorderen Viertel. Ideal für Siedfleisch oder eine kräftige Brühe.
Schultergirello
Ein Stück der zweiten Kategorie aus dem vorderen Viertel.
Auch bekannt als Rotondino di spalla oder Fusello, ist dieses Stück aromatisch und bestens für Braten, Siedfleisch oder Schmorgerichte geeignet.
Aus ihm lassen sich auch kleine Schnitzel schneiden.
Copertina
Auch unter Namen wie Controfesa di spalla, Paletta, Polpa di spalla oder Muscolo bekannt, gehört dieses Stück der zweiten Kategorie aus dem vorderen Viertel an.
Perfekt für Siedfleisch, Gulasch oder Schmorgerichte.
Unter der Copertina liegt der Unterschulterzuschnitt, der ebenfalls für Schmorgerichte und Siedfleisch verwendet wird.
Fesone di spalla
Auch Fesa genannt, ist dies ein Stück der zweiten Kategorie aus dem vorderen Viertel.
Es ist das wertvollste Stück der zweiten Kategorie und eignet sich hervorragend für Steaks, Schnitzel und Cordon Bleu.
Außerdem lässt sich daraus feines Hackfleisch für Frikadellen, Bouletten und Ragù herstellen.
Vorderes Beinscheibe
Ein Stück der dritten Kategorie aus dem vorderen Viertel.
Hieraus werden Ossobuco geschnitten, die durch ihr Bindegewebe besonders aromatisch sind.
Ideal für Schmorgerichte oder als Siedfleisch für Brühen.
Bauch oder Tenerone
Ein Stück der dritten Kategorie aus dem vorderen Viertel.
Relativ fett und von Knorpeln durchzogen.
Wird hauptsächlich für Hackfleisch verwendet, etwa für Ragù, Frikadellen oder Burger.
Rippen oder Coppa reale
Ein Stück der zweiten Kategorie aus dem vorderen Viertel.
Besteht aus Zwischenrippenmuskulatur und dem großen Rückenmuskeln, mit Knochen und Fett durchzogen.
Ideal für Siedfleisch, Gulasch oder langsam gegartes Schmorgericht.
Lendenstück oder Carré
Ein erstklassiger Zuschnitt der ersten Kategorie aus dem hinteren Viertel; das Fleisch ist schmackhaft, zart, mager und sehr begehrt.
Benötigt keine lange Garzeit und eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Backen oder sogar roh.
Aus diesem Stück entsteht das berühmte T-Bone-Steak, bei dem Filet und Roastbeef durch den T-förmigen Knochen getrennt sind.
Wird das Fleisch entbeint, erhält man den unvergleichlichen Roastbeef-Zuschnitt.
Der vordere Teil heißt Costata, der hintere Lombata.
Filet
Ein Spitzenstück der ersten Kategorie aus dem hinteren Viertel.
Das edelste und zarteste Stück, das eine schnelle Zubereitung braucht, um saftig zu bleiben.
Besonders lecker in der Pfanne mit Saucen oder auf dem Grill.
Scamone
Ein großes, edles Stück der ersten Kategorie aus dem hinteren Viertel, auch bekannt als Pezza, Polpa oder Punta d’anca.
Sehr zart und saftig, ideal für Schnitzel, Carpaccio oder Braten.
Girello
Ein Stück der zweiten Kategorie aus dem hinteren Viertel.
Auch Magatello oder Lacerto genannt.
Ein mageres Stück mit wenig Sehnen, perfekt für Braten und Schnitzel, wie zum Beispiel das panierte Bratenstück nach Palermitanischer Art.
Controgirello
Ein erstklassiges Stück der ersten Kategorie aus dem hinteren Viertel, auch bekannt als Fesa esterna oder Sottofesa.
Ein sehr wertvolles Stück, ideal für Braten, Steaks und Rouladen.
Noce
Ein edles Stück der ersten Kategorie aus dem hinteren Viertel.
Perfekt für Braten, Steaks und Schnitzel.
Scannello
Ein erstklassiges Stück aus dem hinteren Viertel, auch Fesa interna oder Rosa genannt.
Eines der beliebtesten Stücke neben dem Filet, ideal für Schnitzel und Steaks.
Pesce
Ein Stück der zweiten Kategorie aus dem hinteren Viertel, auch Campanello oder Pesciolino genannt.
Aus ihm entstehen köstliche Steaks zum Grillen und es eignet sich besonders gut für Schmorgerichte oder Eintöpfe.
Hinteres Beinscheibe
Ein Stück der dritten Kategorie aus dem hinteren Viertel.
Hier werden Ossobuco geschnitten, die reich an Bindegewebe und sehr schmackhaft sind; ideal für Schmorgerichte oder Siedfleisch.
Bein und Knie
Ein Stück der dritten Kategorie aus dem hinteren Viertel.
Die Knie sind besonders gut für Brühen geeignet, während aus dem Bein Ossobuco gewonnen wird.
Nährwerte von Kalbfleisch
Kalbfleisch enthält etwa 76 % Wasser und nur 2,7 % Fett.
Es ist sehr bekömmlich, zart und mager.
Das Fleisch liefert hochwertige Proteine, ist reich an Kalium und enthält wenig Natrium; außerdem viel Phosphor sowie Eisen, Zink und Magnesium.
Die enthaltenen Vitamine umfassen Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (PP), Pyridoxin, Pantothensäure, Vitamin B12 sowie Spuren von Vitamin A und D.
Entgegen der blasseren Farbe und gängigen Vorurteilen sind die Werte für Eisen, Proteine und andere Nährstoffe vergleichbar mit denen anderer Rindfleischsorten.
Einkaufstipps
Das Fleisch sollte eine lebendige Farbe haben und angenehm riechen.
Das Fett sollte silbrig bis gelblich oder blassgelb sein.
Beim Drücken mit dem Fingerknöchel sollte das Kalbfleisch fest sein, leicht nachgeben und sofort wieder in seine Form zurückspringen.
Verfälschtes Fleisch, etwa durch Wasserzugabe, wirkt oft schmierig, klebrig und riecht unangenehm.
Aufbewahrung von Kalbfleisch
Kalbfleisch lässt sich im Kühlschrank gut aufbewahren, am besten luftdicht in Frischhaltefolie oder Gefrierbeuteln bei Temperaturen zwischen -1 und +4 °C für maximal fünf Tage.
Im Gefrierfach hält sich Kalbfleisch etwa sechs Monate bei konstant -18 °C. Nach dem Auftauen sollte es innerhalb von 12 Stunden verzehrt werden.