Überblick

Der Zackenbarsch ist ein hochwertiger Meeresfisch aus der Familie der Serranidae und wird in der sizilianischen Küche wegen seines festen, weißen und zarten Fleisches sehr geschätzt. Dieser Fisch, der beachtliche Größen erreichen kann, lebt in den felsigen Tiefen und Klippen der sizilianischen Meere, wo er sich in Spalten und Höhlen aufhält – eine begehrte, aber nicht leicht zu fangende Beute.

In der gastronomischen Tradition Siziliens zählt der Zackenbarsch zu den edelsten Fischen und wird sowohl in einfachen Zubereitungen, die den feinen Eigengeschmack hervorheben, als auch in aufwendigeren Gerichten der sizilianischen Meeresküche verwendet. Seine Vielseitigkeit und die Qualität seines Fleisches machen ihn zum Protagonisten raffinierter Gerichte.

Merkmale

Der Zackenbarsch hat einen massigen, kompakten Körper, leicht oval und seitlich abgeflacht. Der Kopf ist groß, mit weiter Maulöffnung und kräftigem Unterkiefer. Die Farbe variiert je nach Art und Lebensraum: von rötlich-braun mit helleren Flecken bis grau-grünlich, mit der Fähigkeit, die Färbung zur Tarnung zu verändern.

Das Fleisch ist weiß, fest und kompakt, bleibt auch nach dem Garen stabil und zart. Der Geschmack ist fein, angenehm mild und leicht süßlich, ohne zu intensiven Meergeruch. Das Fleisch lässt sich in große Lamellen teilen und enthält nur wenige Gräten – ein großer Pluspunkt.

Die Größe variiert stark: von jungen Exemplaren von 1–2 kg bis zu großen Fischen von 10–20 kg oder mehr. Die Haut ist dick, mit kleinen Schuppen bedeckt; der Bauch ist heller, die Seitenlinie klar erkennbar.

Arten

Brauner Zackenbarsch (Epinephelus marginatus)

Die häufigste und bekannteste Art im Mittelmeer. Braun mit hellen Flecken, oft sehr groß. Der klassische Zackenbarsch der sizilianischen Küche.

Weißer Zackenbarsch (Epinephelus aeneus)

Heller, grausilbern gefärbt, meist etwas kleiner als der braune. Sein Fleisch ist ebenso hochwertig, jedoch etwas delikater.

Roter Zackenbarsch (Mycteroperca rubra)

Rötlich gefärbt, seltener und kleiner. Sehr geschätzt für seinen besonders feinen Geschmack.

Fang und Saison

In den sizilianischen Gewässern wird Zackenbarsch ganzjährig gefangen, mit den besten Fangzeiten im Frühling und Sommer, wenn er sich näher an die Küste wagt. Die Fischerei erfolgt überwiegend mit Angelleinen, Langleinen und Reusen – selten mit Netzen, da er felsige Böden bevorzugt.

Das Fangen von Zackenbarsch erfordert Erfahrung und Kenntnis der Unterwasserlandschaft. Sizilianische Fischer kennen die „tane“ (Unterschlüpfe) und kehren oft zu denselben Stellen zurück. Da Zackenbarsch geschützt ist, unterliegt sein Fang heute strengen Regelungen.

Kulinarische Verwendung

In der sizilianischen Küche wird Zackenbarsch in vielfältigen Zubereitungen verwendet.

Zackenbarsch aus dem Ofen

Ganz oder in Stücken mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch, Petersilie, Tomaten und Oliven im Ofen gegart – ein klassisch duftendes und elegantes Gericht.

Zackenbarsch „alla ghiotta“

Traditionelles sizilianisches Schmorgericht mit Tomaten, Oliven, Kapern, Sellerie, Zwiebeln und Kartoffeln. Die reichhaltige Sauce passt perfekt zum festen Fleisch.

Gekochter Zackenbarsch

In aromatisiertem Court-Bouillon gekocht und mit frischen Saucen serviert, etwa der sizilianischen Salmoriglio (Öl, Zitrone, Knoblauch, Oregano).

Zackenbarsch in Salzkruste

Im Ganzen in grobem Salz gebacken. Die Kruste hält das Fleisch außergewöhnlich saftig – optisch eindrucksvoll beim Aufbrechen am Tisch.

Gegrillte Zackenbarsch-Steaks

Mit Öl, Zitrone und Kräutern mariniert und schnell gegrillt. Das Fleisch bleibt saftig und erhält eine leichte Rauchnote.

Zackenbarsch-Brühe

Aus Kopf, Gräten und Abschnitten entsteht eine aromatische Brühe für Fischsuppen, Risotti und Saucen – eine der edelsten Fischgrundlagen.

Vorbereitung

Frischer Zackenbarsch wird geschuppt, ausgenommen und gründlich gewaschen. Die kleinen, widerstandsfähigen Schuppen erfordern kräftiges Schaben. Nach dem Ausnehmen wird der Bauchraum sorgfältig gereinigt.

Für Steaks wird der Fisch in 3–4 cm dicke Scheiben geschnitten. Für Filets schneidet man entlang der Rückengräte und löst das Fleisch vorsichtig ab – die feste Fleischstruktur erleichtert dies.

Die Haut kann je nach Rezept drangelassen oder entfernt werden. Beim Ofen- und Grillgaren hilft die Haut, das Fleisch stabil zu halten.

Garen

Zackenbarsch benötigt sorgfältige Garzeiten, um nicht auszutrocknen. Im Ofen: 180–200 °C für 20–30 Minuten (Fische 1–2 kg), 40–50 Minuten für größere. Steaks benötigen 15–20 Minuten.

Auf dem Grill: 4–5 Minuten pro Seite bei mittlerer bis hoher Hitze. Beim Kochen: 10–15 Minuten pro kg in aromatisiertem Wasser.

Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von der Gräte löst und opak erscheint. Übergaren führt trotz fester Struktur zu Trockenheit.

Aufbewahrung

Frischer Zackenbarsch hält 1–2 Tage im Kühlschrank, gründlich gereinigt und gut abgedeckt. Je früher er verzehrt wird, desto besser.

Sehr gut geeignet zum Einfrieren: gereinigt, trocken getupft, portioniert und luftdicht verpackt hält er 3–4 Monate. Auftauen langsam im Kühlschrank.

Gekochter Zackenbarsch hält 1–2 Tage im Kühlschrank und eignet sich für Salate oder Pfannengerichte.

Einkaufstipps

Frischer Zackenbarsch hat klare, glänzende Augen, rote feuchte Kiemen und straffe, glänzende Haut. Der Geruch muss angenehm nach Meer riechen – niemals stechend oder ammoniakal.

Das Fleisch soll fest und elastisch sein: drückt man mit dem Finger, muss es sofort zurückfedern.

Mittlere Größe (2–5 kg) ist ideal: zartes Fleisch und hervorragende Qualität. Herkunft möglichst aus sizilianischen Gewässern.

Nährwerte

Zackenbarsch ist ein magerer Fisch: 100 g liefern etwa 90–100 kcal, 18–20 g Eiweiß und nur 1–2 g Fett, überwiegend ungesättigt und reich an Omega-3.

Er ist eine gute Quelle für Vitamin B12, Vitamin D sowie Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Selen. Sehr leicht verdaulich – geeignet für Kinder, Ältere und Diäten.

Wissenswertes

Zackenbarsche sind protogyne Hermaphroditen: Sie werden als Weibchen geboren und wandeln sich im Erwachsenenalter in Männchen um – meist nach 12–15 Jahren. Deshalb sind große Exemplare besonders schützenswert.

In sizilianischen Gewässern können Zackenbarsche über 50 Jahre alt werden. Fischer erzählen Geschichten über riesige Exemplare, die wie Meereslegenden in Höhlen leben.

Ein altes Sprichwort sagt: „A cirnia è rigina du mari“ – „Der Zackenbarsch ist die Königin des Meeres“.

Die traditionelle „pesca a tana“ – das gezielte Fischen am Höhleneingang – ist eine alte Spezialtechnik der sizilianischen Küstenfischer.

Auf dem historischen Markt der Vucciria in Palermo gehört der Zackenbarsch zu den prestigeträchtigsten und teuersten Fischen und wird mit Stolz präsentiert.