Überblick
Die Tuma ist ein frischer Käse, der aus Schafsmilch, Kuhmilch oder einer Mischung aus beidem hergestellt wird.
Der Begriff Tuma beschreibt dabei einen bestimmten Reifegrad des Käses.
Dieser Käse entsteht aus der Frischkäsemasse ohne Zugabe von Salz.
Da Salz zur Haltbarkeit fehlt, sollte man ihn am besten innerhalb von ein bis zwei Wochen nach der Herstellung genießen.
Die Tuma ist nur eine der Stufen in der Herstellung und Reifung des Pecorino. Dieser kann nämlich in verschiedenen Reifegraden verzehrt werden.
Typischerweise hat er eine runde Form mit einer festen Rinde, die je nach Reife von weiß über gelb bis hin zu braun reicht.
Das beeinflusst auch die Farbe des Käseschnitts, der von strahlendem Weiß bis zu strohgelb variieren kann und mal feuchter, mal trockener ist.
Sorten der Tuma
Der Tumazzu di vacca oder Fiore Sicano ist als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt im Verzeichnis des italienischen Landwirtschaftsministeriums gelistet.
Er wird aus Schafs- und Kuhmilch hergestellt und durchläuft eine erste Phase, in der er mindestens zwei Stunden bei 85 Grad in Molke eingelegt wird.
Nach einer Reifezeit von drei bis 18 Monaten werden die Laibe regelmäßig gewendet und mit einem feuchten Tuch abgerieben, das mit Wasser, Salz, Öl und manchmal auch Essig befeuchtet ist.
Oft wird dieser Käse zusätzlich mit Pfeffer oder Chili gewürzt.
Die Tuma in der Küche
Die Tuma ist ein fester Bestandteil vieler sizilianischer Rezepte. Ein klassisches Beispiel ist die Focaccia Messinese mit Tuma, Stängelkohl, Kirschtomaten und Sardellen.
Sie eignet sich sowohl für einfache Gerichte wie Fleischbällchen oder Rouladen als auch für aufwendigere Spezialitäten wie den Tagano di Aragona.
Dieser Käse ist ausgesprochen vielseitig: Schon pur genossen, verströmt er den Duft sizilianischer Weiden und bietet ein mild-aromatisches Geschmackserlebnis.
Man kann Tuma auch gegrillt servieren – sie ist die perfekte Basis für zahlreiche sizilianische Backwaren, darunter die erwähnte Focaccia Messinese.
Als Aperitif oder Vorspeise passt sie wunderbar zu getrockneten Tomaten, Kapern und Oliven oder zu frischen Tomaten und Zwiebeln.
Ein Glas Rotwein harmoniert hervorragend mit Tuma, ebenso wie ein Klecks Honig.
Auch mit Thymian oder Zitrusfrüchten lässt sich der Käse wunderbar kombinieren.
Kauftipps
Beim Kauf von abgepackter Tuma sollte man stets auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten.
Aufbewahrung
Am besten bewahrt man Tuma im Kühlschrank in den oberen Fächern auf, wo die Temperatur etwas höher ist.