Überblick
Stoccafisso bezeichnet getrockneten Kabeljau, der zur Haltbarmachung verarbeitet wird.
Im Gegensatz zum oft verwandten Baccalà schmeckt er ganz anders und wird auch auf eine andere Weise konserviert.
Während Baccalà durch Salzen haltbar gemacht wird, erfolgt die Trocknung des Stoccafisso an der kalten, klaren Luft Skandinaviens – einer Region, die für ihre Herstellung besonders bekannt ist.
Die Verarbeitung des Kabeljaus beginnt unmittelbar nach dem Fang.
Der Fisch wird entweder ganz oder aufgeschnitten wie ein Buch zum Trocknen aufgehängt – und das über mehr als drei Monate hinweg, bei Temperaturen um den Gefrierpunkt und trockenem Klima.
Diese Bedingungen verhindern das Wachstum von Bakterien, während die Kälte nicht stark genug ist, um Eisbildung zu verursachen, die die Fischfasern beschädigen würde.
Nach dieser Phase reift der Stoccafisso weitere drei Monate an einem geschützten Ort.
Am Ende dieses Prozesses hat der Fisch etwa 70 % seines Wassergehalts verloren, behält aber seine wertvollen organoleptischen Eigenschaften.
Deshalb ist Stoccafisso ein besonders energiereiches, gut verdauliches Lebensmittel, das reich an Vitaminen, Proteinen und Mineralstoffen ist.
Stoccafisso in der Küche
Stoccafisso (auch pesce stocco genannt) ist vor allem in Ost-Sizilien sehr beliebt, besonders in den Provinzen Catania und Messina. Dort gibt es noch heute putìe – spezialisierte Läden, die Stoccafisso und Baccalà verkaufen.
In Messina wird Stoccafisso zu köstlichen Gerichten verarbeitet, die zu den Klassikern der sizilianischen Küche zählen.
Die Verbindung der Stadt am Meer mit dem norwegischen Kabeljaufang reicht weit zurück: Bereits im 15. Jahrhundert kam der getrocknete Fisch aus den kalten Winden Norwegens nach Messina.
Der getrocknete Fisch war leicht zu transportieren und eine hervorragende Alternative zu frischem Fisch.
Die Schiffe aus dem Norden brachten große Mengen pesce stocco ins Mittelmeer, das sich gut lagerte und als Tauschware gegen frische sizilianische Produkte diente.
Zu den beliebtesten Rezepten, die wir hier vorstellen, gehören pesce stocco mit Kartoffeln in weißer Sauce, pesce stocco-Salat und natürlich das berühmte Stoccafisso alla ghiotta nach Messina-Art.
Wichtig zu wissen: Stoccafisso muss vor der Zubereitung lange eingeweicht werden.
Händler bearbeiten den Fisch oft vorab mit einem Holzstampfer, um die Fasern zu lockern.
Anschließend folgt eine Einweichzeit von drei bis sechs Tagen, je nach Größe des Fisches.
Kauftipps
Das im Handel erhältliche Stoccafisso stammt meist aus Norwegen, wo verschiedene Sorten produziert werden. Die edelste davon trägt den Namen „Ragno“.