Überblick

Schokolade, im Sizilianischen „cicculatta“, ist eine grundlegende Zutat der sizilianischen Pâtisserie. Sie gelangte im 16. Jahrhundert durch die spanische Herrschaft auf die Insel und wurde rasch Teil der lokalen Konditortradition. Das aus Kakaobohnen gewonnene Produkt fand in Sizilien einen idealen kulturellen Boden und prägte einzigartige Süßspeisen, die europäische Schokoladentradition mit der Kreativität der sizilianischen Backkunst verbinden.

In der kulinarischen Tradition der Insel ist Schokolade in ikonischen Desserts vertreten: im Cannolo, wo dunkle Schokoladentröpfchen die cremige Ricottafüllung durchziehen; in der Cassata, deren weiße Glasur mit Schokoladendekoren verziert wird; und in zahlreichen weiteren Zubereitungen von der Klosterpâtisserie bis zur Volkskonditorei. Die handwerkliche Herstellung des Modica-Schokoladen, die bis heute der alten aztekischen Kaltverarbeitung folgt, ist ein Alleinstellungsmerkmal der italienischen Schokoladentradition und gilt als geschütztes gastronomisches Kulturgut.

Merkmale

Schokolade erscheint in vielen Formen: Tafeln, Tropfen, Splitter, Überzüge und Kakaopulver. Die Farbe reicht vom hellen Braun der Milchschokolade über das tiefe Dunkelbraun der Zartbitterschokolade bis zum elfenbeinfarbenen Weiß der weißen Schokolade. Ihre Konsistenz variiert mit der Temperatur: fest bei Raumtemperatur, schmelzend im Mund oder bei Wärme.

Der Geschmack hängt stark von der Sorte ab: Zartbitterschokolade zeigt intensive, leicht bittere Noten; Milchschokolade ist süßer und cremiger; weiße Schokolade sehr süß und ohne Bitterstoffe. Das Aroma ist charakteristisch, intensiv und warm, geprägt vom gerösteten Kakao und abhängig von Herkunft und Verarbeitung der Bohnen.

Die Qualität einer Schokolade erkennt man an ihrem Kakaogehalt, an Glanz und Klang beim Brechen, an der gleichmäßigen Oberfläche ohne weißliche Patina (Fett- oder Zuckerblüte) und an einem reinen, ausgewogenen Geschmack ohne Fremdnoten.

Sorten

Zartbitterschokolade

Enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, mit einem variablen Kakaogehalt zwischen 50 und über 90 %. Je höher der Anteil, desto intensiver und bitterer der Geschmack. In der traditionellen sizilianischen Pâtisserie ist sie die am häufigsten verwendete Schokolade für Glasuren und Dekorationen.

Milchschokolade

Besteht aus denselben Grundzutaten wie Zartbitterschokolade, ergänzt um Milchpulver oder Kondensmilch. Sie hat einen geringeren Kakaoanteil (mindestens 25 %) und einen süßeren, cremigeren Geschmack. Wird sowohl zum direkten Verzehr als auch für Dekorationen genutzt.

Weiße Schokolade

Besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milch, ohne Kakaomasse. Sie ist elfenbeinfarben und sehr süß. In der traditionellen sizilianischen Pâtisserie weniger verbreitet, aber in modernen Zubereitungen zunehmend genutzt.

Modica-Schokolade g.g.A.

Eine typische sizilianische Schokolade, die nach der alten aztekischen Kaltverarbeitung hergestellt wird. Sie hat eine charakteristische körnige Textur, da der Zucker nicht vollständig schmilzt. Aromatisiert wird sie mit Vanille, Zimt, Chili oder Zitrusfrüchten. Ein einzigartiges und geschütztes Produkt.

Kakaopulver

Gewonnen aus gemahlenen Kakaobohnen nach Entzug der Kakaobutter. Es kann natürlich (ungesüßt) oder gesüßt sein und wird für Desserts, Getränke und zum Bestäuben verwendet.

Verwendung in der sizilianischen Pâtisserie

Schokolade spielt in unzähligen Süßspeisen der sizilianischen Tradition eine zentrale Rolle.

Sizilianische Cannoli

Dunkle Schokoladentropfen, die in die Ricottafüllung gemischt werden, prägen den Geschmack des klassischen Cannolo. Einige Varianten tauchen auch die Enden der Waffel in Schokolade und Pistaziengranulat.

Sizilianische Cassata

Zartbitterschokolade dient zur Verzierung der weißen Zuckerglasur und trägt zum barocken Erscheinungsbild der Cassata bei. In manchen Rezepten finden sich auch Schokoladensplitter im Biskuit.

Schokoladen-Gelée (Gelo di Cioccolato)

Ein kaltes Dessert aus Kakaopulver, Zucker, Stärke und Milch, mit Zimt aromatisiert. Es wird kalt serviert, häufig mit kandiertem Jasmin und Pistazien dekoriert – ein traditionelles Sommerdessert.

Schokoladenkekse

Viele sizilianische Kekse enthalten Schokolade: glasierte Mustazzoli, Modica-Schokoladenkekse, Fastenkekse mit Kakao, Tetù mit Schokoladentropfen.

Modica-Schokolade

Handwerklich kalt verarbeitet, behält sie die Körnung des Zuckers. Traditionell mit Vanille oder Zimt aromatisiert, heute auch mit Zitrusfrüchten, Chili oder Meersalz. Sie wird pur gegessen oder in Backwaren verwendet.

Impanatigghi

Typische Süßspeisen aus Modica und Ragusa: Mürbteigravioli gefüllt mit einer Mischung aus Mandeln, Schokolade, Rinderhack und Gewürzen – eine außergewöhnliche Kombination von süß und herzhaft.

Nucatoli

Gefüllte Kekse aus dem Raum Ragusa, deren Füllung aus Mandeln, Schokolade, getrockneten Feigen und Honig eine besonders aromatische Tiefe erhält.

Zubereitung und Verarbeitung

Schokolade sollte bei 16–20 °C gelagert und schonend geschmolzen werden. Zum Schmelzen eignet sich das Wasserbad (ohne kochendes Wasser) oder die Mikrowelle bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen.

Die Schmelztemperatur variiert: Zartbitterschokolade schmilzt bei 50–55 °C, Milchschokolade bei 45–50 °C, weiße Schokolade bei 40–45 °C. Überhitzung lässt Schokolade verbrennen, wodurch sie körnig und stumpf wird.

Für glänzende, knackige Schokolade nutzt man das Temperieren: Eine kontrollierte Abfolge von Schmelzen, Abkühlen und Erwärmen zur Stabilisierung der Kakaobutterkristalle.

Schokoladentropfen für Cannoli entstehen durch das Mischen fein gehackter Zartbitterschokolade mit Ricotta. Für flüssige Dekorationen wird geschmolzene Schokolade in ein papiernes Spritztütchen gefüllt.

Aufbewahrung

Schokolade wird an einem kühlen, trockenen Ort bei 16–20 °C gelagert, geschützt vor Licht, Feuchtigkeit und starken Gerüchen, die sie leicht aufnimmt. Nicht im Kühlschrank aufbewahren, da Kondenswasser Blüte bildet (Fett- oder Zuckerblüte).

Bei richtiger Lagerung hält Zartbitterschokolade etwa 2 Jahre, Milchschokolade 1 Jahr und weiße Schokolade 8–10 Monate. Kakaopulver bleibt luftdicht verschlossen 1–2 Jahre haltbar.

Weiße Blüte beeinträchtigt nur das Aussehen, nicht die Verwendbarkeit. Solche Schokolade kann geschmolzen und in gekochten Zubereitungen genutzt werden.

Einkaufstipps

Beim Einkauf sollte man Etiketten genau prüfen: Qualitätsvolle Schokolade enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker (sowie Milch bei Milchschokolade), aber keine anderen Pflanzenfette.

Die Oberfläche muss glatt und glänzend sein, ohne weiße Flecken. Beim Brechen sollte ein klarer, trockener „Knack“ hörbar sein. Für hohe Qualität bevorzugt man Tafeln oder Blöcke.

Für traditionelle sizilianische Süßspeisen eignet sich Zartbitterschokolade mit 60–70 % Kakaoanteil als idealer Kompromiss aus Intensität und Süße. Modica-Schokolade g.g.A. sollte von zertifizierten handwerklichen Betrieben stammen.

Nährwerte

Schokolade ist energiereich: 100 g Zartbitterschokolade liefern etwa 500–550 kcal, Milchschokolade etwa 530–560 kcal. Sie enthält 30–40 g Fett (vorwiegend gesättigte Fette aus Kakaobutter) und 40–60 g Kohlenhydrate, hauptsächlich Zucker.

Der Proteingehalt liegt bei 5–8 g pro 100 g. Zartbitterschokolade ist reich an Antioxidantien, insbesondere Flavonoiden, die dem Herz-Kreislauf-System zugutekommen. Sie enthält Theobromin und Koffein in kleinen Mengen.

Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan sind ebenfalls enthalten. Schokolade liefert Tryptophan, einen Vorläufer der Serotoninbildung, und kann stimmungsaufhellend wirken. Aufgrund ihres hohen Kalorien- und Fettgehalts sollte sie in Maßen genossen werden.

Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil hat bessere Nährwerte als Milchschokolade – mehr Antioxidantien, weniger Zucker.

Kurioses

Schokolade gelangte im 16. Jahrhundert mit der spanischen Herrschaft nach Sizilien. Vor allem Klöster und Frauenkonvente entwickelten die ersten sizilianischen Schokoladenspezialitäten und verbanden spanische Traditionen mit lokalen Techniken und Zutaten.

Die Modica-Schokolade ist ein einzigartiges Produkt der italienischen Schokoladenkultur. Die Kaltverarbeitung – von den Azteken über die Spanier nach Sizilien gelangt – blieb nur in Modica über die Jahrhunderte unverändert erhalten. Das Ergebnis ist eine grobkörnige Textur, in der die Zuckerkristalle spürbar bleiben.

Im 18. Jahrhundert gab es in Palermo zahlreiche „Schokoladenwerkstätten“, in denen gewürzte heiße Schokolade für die Aristokratie zubereitet wurde – oft mit Zimt, Vanille, Ambra oder schwarzem Pfeffer.

Bei sizilianischen Patronatsfesten ist es Tradition, Pralinen und Schokoladengebäck zu verschenken. In Modica werden zu Ehren des heiligen Georg Schokoladenskulpturen angefertigt und verteilt.

Die Impanatigghi aus Ragusa – Gebäck, das Schokolade mit Fleisch kombiniert – zeugen von der barocken, spanisch beeinflussten Esskultur Siziliens, in der süß-herzhafte Kombinationen sehr geschätzt wurden.