Ricette di Sicilia
Cibo, cultura e tradizioni siciliane
San Vito Sfincione – Das deftige Herz Palermos
Das traditionelle Sfincione von San Vito: ein uriges, herzhaftes Bauernbrot aus dem gleichnamigen Kloster in Palermo, reich an geschichtsträchtigen Aromen – perfekt, um den Silvesterabend mit authentischem sizilianischem Flair zu feiern.
📖 Was ist das
Das traditionelle Sfincione von San Vito: ein uriges, herzhaftes Bauernbrot aus dem gleichnamigen Kloster in Palermo, reich an geschichtsträchtigen Aromen – perfekt, um den Silvesterabend mit authentischem sizilianischem Flair zu feiern.
🛒 Zutaten
▸ Teig
- ✓ 2 kg Weizenmehl (Type 405)
- ✓ 700 ml Wasser
- ✓ 20 g Zucker
- ✓ 100 ml sizilianisches Olivenöl extra vergine
- ✓ Saft von 1½ unbehandelten Zitronen
- ✓ 150 g Schweineschmalz
- ✓ 40 g Meersalz aus Trapani
- ✓ 90 g Sauerteig (alternativ 90 g frische Hefe)
▸ Füllung
- ✓ 1 kg Schweinehackfleisch
- ✓ 1 kg sizilianische Fenchelsalami
- ✓ 300 g scharfer Salami
- ✓ 2 l passierte Tomaten
- ✓ 400 g Tomatenmark
- ✓ 2 Lorbeerblätter
- ✓ 3 Zwiebeln
- ✓ 1½ Gläser Rotwein
- ✓ 450 g Primo Sale Käse
- ✓ 150 g geröstetes Paniermehl
- ✓ 2 großzügige Prisen Zimt
- ✓ 3 TL Fenchelsamen
- ✓ Oregano
- ✓ Sizilianisches Olivenöl extra vergine
- ✓ Meersalz aus Trapani
- ✓ frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
📊 Nährwertinformationen
Das San Vito Sfincione ist tief verwurzelt im Klosterleben von Palermo und wurde einst als kräftiges Festtagsgericht zum Jahresende serviert. Die lockere Teigbasis und die würzige Füllung erzählen von jahrhundertealten monastischen Rezepturen und der unverwechselbar sizilianischen Geschmackspalette.
👨🍳 Zubereitung
- 1
Beginne mit dem Teig: Gib Wasser, Zitronensaft, Olivenöl, Sauerteig und Zucker in eine große Schüssel. Siebe das Mehl darüber und verrühre alles gründlich. Sobald das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat, arbeite nach und nach das Schweineschmalz ein und rühre zum Schluss das Salz unter – bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
- 2
Forme eine große Teigkugel, lege sie auf eine bemehlte Fläche, decke sie gut ab und lasse sie etwa zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- 3
Für die Füllung schälst und hackst du die Zwiebeln fein und dünstest sie sanft in Olivenöl an. Gib das Schweinehack und die zerbröselte Fenchelsalami dazu und brate sie bei starker Hitze an, dabei ständig rühren, damit die Fleischmasse krümelig bleibt.
- 4
Lösche mit Rotwein ab, rühre dann passierte Tomaten und das in wenig Wasser aufgelöste Tomatenmark ein. Würze mit Salz, Pfeffer und Zucker, gib den gewürfelten Salami sowie die Lorbeerblätter hinzu. Decke alles ab und lasse es bei schwacher Hitze ungefähr zwei Stunden langsam einkochen, bis eine sämige Sauce entsteht.
- 5
Zum Schluss entfernst du die Lorbeerblätter, verfeinerst die Sauce mit Zimt und Fenchelsamen und stellst sie beiseite.
- 6
Teile den aufgegangenen Teig in drei gleich große Portionen. Von jeder Rolle rollst du zwei Fladen aus: einen größeren, um die Backform komplett auszulegen, und einen kleineren als Deckschicht.
- 7
Fette eine hohe Backform mit 25 cm Durchmesser gut mit Öl oder Schmalz ein. Rolle den großen Fladen etwa 2 cm dick aus und lege damit den Boden sowie die Ränder der Form aus.
- 8
Verteile zwei Drittel der Füllung mit dem gewürfelten Primo Sale gleichmäßig auf dem Teigboden. Decke das Ganze mit dem zweiten, dünn ausgerollten Fladen ab, den du mit einer Gabel mehrfach einstichst, und verschließe die Ränder sorgfältig.
- 9
Lass das Sfincione nochmals etwa zwei Stunden gehen. Backe es dann im vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) für 20 Minuten.
- 10
Nimm das Sfincione heraus, verteile rasch die restliche Füllung darauf, bestreue es mit geröstetem Paniermehl, Oregano und einem Schuss Olivenöl. Backe es bei 180 °C für weitere 20 Minuten, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
💡 Tipps und Variationen
💡 Für eine noch reichhaltigere Variante kannst du dem Ragù kleine Stücke von gereiftem sizilianischem Caciocavallo-Käse hinzufügen – das verleiht herrlich intensiven Geschmack und eine angenehm zarte Fäden ziehende Konsistenz.
💡 Mit einer Küchenmaschine und Knethaken sparst du dir viel Muskelkraft und bekommst einen wunderbar geschmeidigen Teig.
🔄 Vegetarische Alternative: Ersetze das Fleisch durch eine Mischung aus frischen Steinpilzen und Erbsen, gewürzt mit Fenchelsamen und Zimt. Den Teig bereitest du genauso zu, und die Zubereitung erfolgt wie im Original.
🔄 So geht’s: 1) Zwiebeln und Pilze anbraten, 2) Erbsen und Gewürze hinzufügen, 3) Teig ansetzen wie gewohnt, 4) Sfincione zusammenbauen und backen.
🧪 Vegan geht’s, indem du den Käse ganz weglässt und statt Schmalz nur Olivenöl benutzt. Für den extra Geschmack kannst du Hefeflocken zum Teig geben.
Das Geheimnis dieses Gerichts liegt in der langsamen Köche des Ragù und dem perfekt aufgegangenen Teig – das macht das Sfincione so wunderbar weich und geschmacksintensiv, wie es die sizilianische Tradition verlangt.
📦 Aufbewahrung
Reste bewahrst du abgedeckt im Kühlschrank auf – am besten in Frischhaltefolie eingewickelt – und verbrauchst sie innerhalb von 2 Tagen. Wärm es vor dem Servieren bei 180 °C etwa 10 Minuten im Ofen auf, damit die Kruste wieder schön knusprig wird.
🍷 Empfohlene Kombination
Dazu passt ein klassischer Nero d’Avola aus Sizilien, der perfekt mit der würzigen Fleischfüllung und den Gewürzen harmoniert.
Ein leichter Frappato von Vittoria bringt mit seiner Frische einen angenehmen Kontrast zur kräftigen Struktur des Sfincione.
Als deutsche Alternative kannst du einen Chianti Classico wählen, dessen Säure und samtige Tannine wunderbar den intensiven Aromen des Gerichts entgegenwirken.
Probier dieses urige Gericht unbedingt selbst aus und hol dir ein Stück sizilianische Gemütlichkeit in deine Küche! Ob mit der Familie am Tisch oder mit Freunden bei einem gemütlichen Abend – das San Vito Sfincione vereint rustikale Aromen mit liebevoller Handarbeit. Lass dich von der intensiven Sauce, dem fluffigen Teig und der feinen Gewürznote begeistern und genieße jeden Bissen als kleine Reise ins Herz Siziliens.
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