Der rote Knoblauch von Nubia ist eine besondere Knoblauchsorte, die in Nubia angebaut wird – einem kleinen Ortsteil von Paceco mit etwa 600 Einwohnern, nur wenige Kilometer von Trapani entfernt. Auch in den umliegenden Gemeinden innerhalb des Naturschutzgebiets Salinen von Trapani und Paceco wird diese Sorte kultiviert.
Knoblauch im Wandel der Zeit
Der rote Knoblauch von Nubia ist nur eine von vielen Knoblauchsorten, bekannt für seinen intensiven und langanhaltenden Geschmack. Schon der berühmte englische Dramatiker William Shakespeare riet Schauspielern davon ab, Knoblauch zu essen, damit sie das Publikum mit „süßen Worten“ ansprechen konnten (Ein Sommernachtstraum [IV,2,43/44]).
Knoblauch war bereits in der Antike wohlbekannt. Ein ägyptisches Papyrus aus dem 2. Jahrhundert v. Chr. berichtet, dass Knoblauch nicht nur in der Küche, sondern auch als Heilmittel gegen Insektenstiche und Kopfschmerzen verwendet wurde. Auch Hippokrates, der berühmteste Arzt des antiken Griechenlands, empfahl Knoblauch wegen seiner medizinischen Wirkung.
In der Tradition von Hippokrates betonte auch der römische Schriftsteller Plinius der Ältere den medizinischen Wert des Knoblauchs. Es ist belegt, dass römische Feldherren Knoblauch nutzten, um Infektionskrankheiten vorzubeugen. Selbst im Mittelalter blieb Knoblauch populär – er galt als Schutz gegen Dämonen und Hexenflüche.
Im Renaissance-Handbuch „Kräuterbuch von Urbino“ wurde die rein medizinische Bedeutung des Knoblauchs erneut hervorgehoben.
Eine wissenschaftlich fundierte Erforschung begann erst im 19. Jahrhundert, als der französische Mikrobiologe Pasteur die medizinischen Eigenschaften des Knoblauchs bestätigte.
Während der Kolonialzeit wurde Knoblauch in Afrika als Heilmittel gegen Durchfall, Tuberkulose, Typhus und Cholera eingesetzt.
Heute wird Knoblauch vor allem in China, Indien, weiteren asiatischen Ländern, Russland und den USA in großen Mengen angebaut.
Anbau
Wie bereits erwähnt, gehört der Knoblauch (wissenschaftlich Allium sativum) zur Familie der Liliengewächse. Er ist eine Zwiebelpflanze mit kräftigen faserigen Wurzeln und einem glatten Stängel, von dem lange grüne Blätter ausgehen, die bis zu 60 cm hoch werden können. Verwendet wird ausschließlich die Zwiebel, die von sogenannten „sterilen Hüllen“ geschützt wird – diese Blätter dienen nur dem Schutz. In jeder Zwiebel befinden sich 6 bis 14 Zehen, die von dünnen Häutchen umgeben sind.
Knoblauch wird zwischen November und Dezember oder zwischen Februar und März gepflanzt. Die Zehen, die sich als Vermehrungsorgane eignen, werden 3 bis 4 cm tief mit der Spitze nach oben in den Boden gesetzt. Der Boden sollte nicht zu feucht sein und einige Stunden Sonnenlicht erhalten. Die Ernte erfolgt, wenn die Blätter vollständig vertrocknet sind – meist zwischen Juli und August.
Die Ernte ist entscheidend, denn nicht ausgegrabene Zwiebeln treiben im nächsten Jahr erneut aus und führen zu einer Überfüllung des Bodens. Nach der Ernte werden die Zehen an der Sonne getrocknet und in Holzkisten gelagert. Dabei ist es wichtig, sie vor Regen und Feuchtigkeit zu schützen.
Verwendung
Knoblauch zeichnet sich durch seinen kräftigen, scharfen Geschmack aus – der Name stammt vom keltischen Wort „all“, was „scharf“ bedeutet – und seinen markanten Geruch, der durch das schwefelhaltige Aminosäure-Derivat Alliin entsteht.
Knoblauch wird vielseitig eingesetzt: als Würze für Saucen, Pestos und zum Anbraten, ganz oder in Zehen, gehackt, zerdrückt, als Pulver, gekocht oder roh. Besonders empfehlenswert ist der rohe Verzehr, da so die wertvollen Inhaltsstoffe und gesundheitsfördernden Eigenschaften erhalten bleiben.
Knoblauch wirkt antioxidativ, antibakteriell und blutdrucksenkend. Er beugt Erkältungen, Bronchitis und Tuberkulose vor und ist wichtig zur Senkung des LDL-Cholesterins („schlechtes“ Cholesterin). Studien deuten sogar auf krebshemmende Effekte hin.
Außerdem regt Knoblauch die Diurese und Verdauung an und wird deshalb auch als Tee verwendet. Seit jeher gilt er zudem als starkes Aphrodisiakum.
Natürlich kann ein übermäßiger Verzehr zu Beschwerden führen, etwa Reizungen der Darmschleimhaut oder Schädigungen der Blutzellen mit möglicher Anämie.
Die Sorte „Rosso di Nubia“
Wie bereits erwähnt, ist der rote Knoblauch von Nubia eine besonders bekannte Sorte.
Knoblauch unterscheidet sich nach der Farbe seiner äußeren Hüllen: weiß, rosa oder rot. Der rote Knoblauch von Nubia ist an den roten inneren Häutchen erkennbar, die die einzelnen Zehen umgeben (die äußeren Hüllen sind weiß). Er enthält meist 12 Zehen.
Der rote Knoblauch von Nubia wird üblicherweise zwischen Dezember und Januar gepflanzt. Die Zehen werden mit der Spitze nach oben in Furchen gesetzt, die mit einer Motorhacke gezogen werden. Die Ernte erfolgt von Mai bis Juni, meist in den kühleren Morgen- oder Abendstunden, da die großen Blätter dann feuchter sind und das Ausgraben erleichtern. Kurz nach dem Ausgraben wird auch die Blüte, die sogenannte spicuna auf Sizilianisch, abgeschnitten.
Der rote Knoblauch von Nubia wird zu großen Zöpfen geflochten, die bis zu 100 Knollen umfassen können. Je nach Anzahl und Größe der Knollen gibt es verschiedene Zopfarten: Mazzunedda, Corrente, Grande und Cucchiscedda. Diese Zöpfe werden an der Sonne getrocknet, oft an den Balkonen der Häuser aufgehängt.
Besonderheiten des roten Knoblauchs von Nubia
Studien der Universität Palermo zeigen, dass der rote Knoblauch von Nubia eine höhere Konzentration an Allicin aufweist als andere Sorten. Allicin ist eine organische Verbindung, die als wichtig für die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und zur Stärkung des Immunsystems gilt.
Der rote Knoblauch von Nubia ist eine unverzichtbare Zutat in den bekanntesten Gerichten der Trapani-Tradition, wie dem pesto alla trapanese (auf Sizilianisch „pasta cull’agghia“) oder dem Fisch-Couscous.
Heute gibt es etwa 60 Produzenten, die jährlich rund 1.800 Tonnen dieses Knoblauchs vermarkten. Der Anbau erstreckt sich auf rund 320 Hektar, nicht nur in den Feldern von Nubia, sondern auch in den benachbarten Gemeinden Buseto Palizzolo, Valderice, Marsala, Trapani und Salemi.
Dank seines begrenzten Anbaugebiets, seiner alten Tradition und seiner gesundheitlichen Vorzüge gehört der rote Knoblauch von Nubia zu den P.A.T. (traditionelle Agrarprodukte). Zudem schützt die Slow Food-Bewegung diese Sorte seit 2002 mit einem eigenen Presidio. Der Konsortium des roten Knoblauchs von Nubia arbeitet außerdem daran, diesem außergewöhnlichen Produkt die geschützte Ursprungsbezeichnung I.G.P. zu verleihen.
Praktische Tipps
Hier einige nützliche Hinweise zum Umgang mit Knoblauch.
Zum schnellen Schälen einfach die Zehen mit der breiten Messerklinge andrücken oder kurz eine halbe Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Der unangenehme Geruch an den Händen lässt sich mit etwas Kaffeesatz im Marsseifenschaum entfernen. Wer das vermeiden möchte, nutzt am besten einen Knoblauchschäler – ein praktisches Küchenwerkzeug speziell dafür.
Nach dem Knoblauchgenuss hilft es, einige Koriandersamen zu kauen, um den Atem zu erfrischen.
Wegen seiner langen Geschichte und seiner Bedeutung, besonders im Mittelalter, ist Knoblauch heute mehr als nur ein Lebensmittel – er ist ein fester Bestandteil des Alltags und vieler Sprichwörter.
So haben wir bereits Shakespeare zitiert.
Ein sizilianisches Sprichwort lautet: ci voli l’agghia pi li vicini – „Man braucht Knoblauch für die Nachbarn“. Frei übersetzt heißt das: Manchmal tut eine kräftige Standpauke gut und ist notwendig.