Überblick
Der Prosciutto crudo ist ein luftgetrockneter Rohschinken, der aus der Keule des Schweins hergestellt wird.
Das Fleisch wird zunächst gesalzen und anschließend über einen langen Zeitraum gereift. Während dieser Zeit erfolgt die sogenannte „Sugnatura“: Eine Mischung aus Fett, Gewürzen, Salz und Pfeffer wird auf die Keule aufgetragen.
Diese Behandlung verhindert, dass der Schinken zu trocken wird, hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen und verleiht dem delikaten Rohschinken seinen unverwechselbaren Geschmack.
Unter den luftgetrockneten Schinken zählt der Prosciutto crudo zu den edelsten Sorten, deren Qualität sich in Geschmack und Würze – von mild über salzig bis hin zu pfeffrig – widerspiegelt.
Varianten von Prosciutto crudo
In Italien gibt es zahlreiche Varianten des Prosciutto crudo, viele davon mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) oder als regionale Spezialität anerkannt.
Die bekanntesten Vertreter sind der Prosciutto di Parma und der Prosciutto di San Daniele.
Doch der wohl edelste und auch teuerste Rohschinken ist der berühmte Jamón ibérico oder Pata Negra, ein Spitzenprodukt aus Spanien.
Dieser außergewöhnliche Schinken wird in den westlichen Regionen Spaniens hergestellt.
Er stammt von schwarzen Schweinen (ursprünglich der Rasse Alentejana, heute als Pata Negra bekannt) und reift bis zu drei Jahre.
Die Haltung der Tiere ist streng geregelt: Sie werden ausschließlich mit Getreide und Eicheln gefüttert, die direkt von den Bäumen fallen.
Außerdem leben die Schweine möglichst naturnah, mit nicht mehr als zwei Tieren pro Hektar.
Die tägliche Aufnahme von sechs bis sieben Kilogramm Eicheln sorgt für den charakteristischen Geschmack, der durch den hohen Gehalt an Ölsäure in den Eicheln entsteht. Deshalb wird der Jamón ibérico auch liebevoll als „Olive auf vier Beinen“ bezeichnet.
Die Schlachtung erfolgt so stressfrei wie möglich, und sowohl Haltung als auch Reifung werden mit größter Sorgfalt durchgeführt, um höchste Qualität zu garantieren – was sich im Preis widerspiegelt.
Wie man Prosciutto crudo vorbereitet
Den Prosciutto crudo erhält man meist bereits geschnitten und verzehrfertig – sei es in der Feinkostabteilung oder im Supermarkt, wo er oft auch in entfetteten Portionsstücken angeboten wird.
Verwendung in der Küche
Der Prosciutto crudo wird sowohl pur als auch als Zutat in vielfältigen Gerichten geschätzt, von einfachen bis hin zu raffinierten Rezepten.
Hochwertige Sorten wie der erwähnte Pata Negra sollten am besten pur genossen werden, begleitet von frischem, gutem Brot, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Ideal als Vorspeise zusammen mit Melone, findet der Prosciutto crudo auch in vielen Pasta- und Hauptgerichten Verwendung, verfeinert Pizzen, dient als Füllung für herzhafte Kuchen oder Röllchen und hebt den Geschmack von Braten hervor.
Tipps zum Kauf
Beim Kauf empfiehlt es sich, auf bekannte Qualitätssiegel zu achten, die viele der renommierten Sorten tragen.
Aufbewahrung
Geschnittenen Prosciutto crudo bewahrt man am besten im Kühlschrank, eingewickelt in die Papiere vom Metzger, und sollte ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen verzehren.
Ein ganzer Schinken lagert sich an einem kühlen Ort bis zu einem Jahr. Nach dem Anschneiden empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank, abgedeckt mit Frischhaltefolie, und der Verzehr innerhalb eines Monats.