Der Pistacchio di Bronte (auf Sizilianisch frastuca) ist eine besondere Pistazien-Sorte, die in den ländlichen Gebieten von Bronte und Adrano in der Provinz Catania angebaut wird.
Ein Stück Geschichte
Der Pistazienbaum (Pistacia vera) ist eine uralte Pflanze, die bereits in der Vorgeschichte im Nahen Osten bekannt war. Der griechische Schriftsteller Athenaios von Naukratis aus der hellenistischen Zeit berichtet, dass die Griechen die Pistazie bistachion nannten und sie im alten Persien sowie im fernen Indien weit verbreitet war.
Nach Plinius dem Älteren gelangte die Pistazie Anfang des 1. Jahrhunderts n. Chr. nach Italien, als der Zensor Lucius Vitellius von seiner Syrienreise zurückkehrte. Die Römer brachten den Baum nach Sardinien und Sizilien, da sie das mediterrane Klima der großen Inseln als besonders günstig für das Wachstum der Pistazie einschätzten.
Während der arabischen Herrschaft auf Sizilien gewann der Pistazienanbau an Bedeutung, doch paradoxerweise sank die Produktion drastisch. Die arabischen Landwirte, wenig vertraut mit der Pflanze, entfernten scheinbar unproduktive Bäume – ohne zu wissen, dass diese als Bestäuber unverzichtbar waren.
So geriet diese außergewöhnliche Sorte fast in Vergessenheit und wurde im Mittelalter sogar zum Synonym für etwas Wertloses.
Erst Anfang des 20. Jahrhunderts erlebte der Pistazienanbau in Bronte eine Renaissance; zu dieser Zeit war Sizilien der weltweit größte Produzent.
Heute wird Pistazienanbau auch im Nahen Osten, in China und in den kalifornischen Anbaugebieten betrieben.
Merkmale der Pflanze
Der Baum erreicht durchschnittlich eine Höhe von etwa fünf Metern, hat eine graue Rinde und ausladende, laubabwerfende Zweige. Er ist zweihäusig, das heißt, jeder Baum trägt nur männliche oder weibliche Blüten.
Die Blütezeit liegt zwischen Ende April und Anfang Mai, der Fruchtzyklus erstreckt sich über zwei Jahre. Die Frucht ist eine Steinfrucht mit einem einzigen länglichen Samen, der durch seine leuchtend grüne Farbe und die violette Schale auffällt.
Die Bronte-Varietät
Eine besonders bedeutende Sorte ist der Pistacchio di Bronte, von den Einheimischen auch scornabecco (Ziegenhorn) genannt.
Wie erwähnt, brachte Lucius Vitellius die Pistazie aus dem Nahen Osten nach Italien. Auf dem vulkanischen Boden rund um den Ätna entwickelte sich daraus die einzigartige Bronte-Varietät.
Die Araber förderten den Anbau nachhaltig, was sich bis heute in der Bezeichnung „frastuca“ widerspiegelt, die vom arabischen Wort „frastuch“ abstammt. Das sizilianische Wort „frastuchino“ beschreibt die intensive grüne Farbe der Pistazie.
Der Pistacchio di Bronte kann bis zu zehn Meter hoch werden, wird aber von den Bauern regelmäßig beschnitten, um die Ernte zu erleichtern.
Die Bäume können bis zu 300 Jahre alt werden und wachsen vom Ort Bronte bis in die umliegenden Gebiete wie Ragalna am Fuße des Vulkans. Bemerkenswert ist, dass die Pistazienbäume selbst nach Lavaflüssen wieder austreiben. Wichtig ist auch der Terebinth, ein etwa fünf Meter hoher Strauch, der als Unterlage dient und den Pistazienbäumen das Überleben auf schwierigen Böden ermöglicht.
Die Ernte
Die Ernte des Pistacchio di Bronte erfolgt alle zwei Jahre, immer in ungeraden Jahren. In den dazwischenliegenden Jahren, den sogenannten Ruhejahren, wird das sogenannte Grünschnittverfahren angewandt, bei dem unreife Früchte von Hand entfernt werden.
Die Ernte beginnt Anfang September. Bei ausbleibendem Regen müssen die Bauern bewässern. Noch heute wird die Pistazie von Hand geerntet: Entweder werden die Früchte in Körben gesammelt, die auf der Schulter getragen werden, oder die Äste werden geschüttelt, sodass die Früchte auf Netze unter den Bäumen fallen.
Nach der Ernte wird die äußere Schale entfernt und die Früchte für drei bis vier Tage in der Sonne getrocknet, um Schädlingsbefall zu vermeiden.
Der getrocknete Pistazchio di Bronte, auch tignosella genannt, wird an Großhändler verkauft, die ihn weiterverarbeiten.
Bis vor einigen Jahren wurde das Knacken der Schale noch in den Familien zuhause erledigt, wobei ein kleiner Hammer (‘u sciffu auf Sizilianisch) verwendet wurde, um die Schale an der Spitze zu öffnen, ohne den Kern zu beschädigen.
Eine bedeutende Innovation
Nach dem Zweiten Weltkrieg hatte ein ehemaliger General eine geniale Idee: Er erkannte die Ähnlichkeit zwischen dem Hammer zum Knacken der Pistazien und einer Pistole aus dem Krieg. Daraus entwickelte er eine Maschine, die mit einem Kolben die Schalen der tignosella aufbricht. Diese Maschine wird noch heute, mit einigen Verbesserungen, von den Produzenten genutzt.
Im Anschluss werden die Pistazien geschält, das heißt, die dünne violette Haut wird entfernt. Dazu werden die Früchte in heißem Wasser bei etwa 90 °C blanchiert, wodurch sich die Haut aufbläht und sich leicht zwischen rotierenden Gummiwalzen ablöst.
So entstehen die kleinen, grünen Pistazien, wie wir sie kennen. Anschließend werden sie schonend getrocknet.
Das fertige Produkt wird verpackt und verkauft.
Verwendung
Der Pistacchio di Bronte ist vielseitig einsetzbar: Er verfeinert köstliche Kuchen, erfrischendes Eis, Gebäck und Nougat, aber auch Pestos, Cremes, Liköre und die traditionelle „filletta al pistacchio“, eine süße Spezialität aus Bronte.
In der Region Bronte gibt es über tausend Produzenten und rund zehn verarbeitende Betriebe. Das „Grüne Gold von Bronte“, angebaut auf mehr als 2500 Hektar und nach traditionellen Methoden verarbeitet, macht 80 % der sizilianischen und 0,25 % der weltweiten Produktion aus.
Im November 2004 wurde der Schutzverband für den Pistacchio di Bronte gegründet. Dank seines Engagements erhielt der Pistacchio di Bronte 2009 die geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.).
Jährlich Ende September findet in Bronte die Expo del Pistacchio di Bronte D.O.P. statt, ein Fest rund um diese besondere Frucht.
Wie bereits erwähnt, galt die Pistazie im dunklen Mittelalter als wertlos, weshalb der Begriff „Pistazie“ oft abwertend für unmoralische oder feige Menschen verwendet wurde.
So bezeichnete auch Dante Alighieri in seinem letzten Gesang der „Göttlichen Komödie“ die Verräter, die moralisch verwerflichsten Menschen, mit dem alten Namen „festuca“ für die Pistazie.
„Schon war sie da, und mit Furcht setz’ ich sie in Vers,
dort, wo alle Schatten verborgen waren,
und durchsichtig wie festuca im Glas erschienen.“