Überblick
Pecorino ist ein Käse aus Schafsmilch, der sich durch einen deutlich höheren Fett- und Kaseingehalt von Kuhmilch unterscheidet – mehr als doppelt so viel.
Diese Besonderheit macht die Milch besonders reichhaltig und prädestiniert sie für die Käseherstellung.
Der Käse hat eine feste, kompakte Konsistenz, die je nach Reifegrad von weiß bis blassgelb variiert, und eine harte, dicke Rinde in Braun- oder Dunkelgrautönen.
Pecorino gibt es in verschiedenen Varianten, darunter der Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano und der Pecorino Siciliano, die sich je nach Herkunftsregion und Herstellungsweise deutlich unterscheiden.
Zu den geschützten Ursprungsbezeichnungen (DOP) zählen unter anderem der Pecorino Siciliano DOP, der Piacentino Ennese DOP und die Vasteḍḍa del Belice DOP.
Pecorino ist in der Küche äußerst vielseitig einsetzbar – von Vorspeisen bis zu Hauptgerichten.
Junger Pecorino schmeckt mild und süßlich, während gereifter Käse ein intensiveres, oft leicht pikantes Aroma entwickelt.
Er ist reich an Nährstoffen wie Proteinen, Vitaminen und Mineralien und eignet sich gut für eine ausgewogene Ernährung.
Seine Geschichte reicht bis in die klassische griechische Antike zurück, und er gilt als einer der besten Käse Italiens und der Welt.
Erwähnungen des Pecorino finden sich sogar in der Odyssee von Homer.
Sorten des Pecorino
Der Käse durchläuft vier Reifestufen, die jeweils eigene Typen hervorbringen:
- Tuma, der frisch verzehrt wird;
- Primo sale, der nach etwa zehn Tagen genießbar ist;
- Zweitgereift, mit einer Reifezeit von 45 bis 90 Tagen;
- und schließlich der voll gereifte Pecorino nach mindestens vier Monaten.
In Sizilien gibt es zahlreiche Pecorino-Varianten, viele davon mit dem Siegel PAT (Prodotto Alimentare Tradizionale). Dazu zählen unter anderem Belicino, Canestrato, Caciotta degli Elimi, Formaggio di Santo Stefano di Quisquina, Pecorino Rosso, Maiorchino und Piddiato.
Nährwerte
Pecorino ist ein nährstoffreicher Käse mit hohem Gehalt an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen.
Im Durchschnitt enthalten 100 Gramm etwa:
- 386 kcal
- 25,6 g Eiweiß
- 32,1 g Fett
- 2,3 g Kohlenhydrate
- 680 mg Calcium
- 1,5 µg Vitamin B12
- 1,5 g Natrium
Calcium ist wichtig für gesunde Knochen und Zähne, Vitamin B12 unterstützt die Bildung roter Blutkörperchen und das Nervensystem.
Da Pecorino jedoch auch reich an gesättigten Fettsäuren und Natrium ist, sollte er besonders bei Bluthochdruck oder erhöhtem Cholesterin in Maßen genossen werden.
Eine längere Reifung kann den Gehalt an Salz und Fett weiter erhöhen.
Verwendung in der Küche
In der sizilianischen Küche ist Pecorino ein unverzichtbarer Begleiter: Ob pur, als Tafelkäse oder gerieben, bereichert er zahlreiche Gerichte.
Besonders beliebt ist er als Pasta-Topping und als Zutat in traditionellen sizilianischen Pizzen und Fladenbroten wie dem sfincione palermitano.
Auch in Fleischgerichten, vor allem bei Hackfleischzubereitungen wie Frikadellen oder Braten, sowie in Aufläufen und Gratins findet er Verwendung.
Einfach mit Brot und Oliven serviert, entfaltet Pecorino seinen vollen Genuss.
Kauftipps
Einige Hinweise für den Kauf von Pecorino:
- Wählen Sie die Sorte nach Ihrem Geschmack. Pecorino kann mild, halbmild, gereift oder sehr gereift sein – vom zarten bis zum kräftigen Aroma ist alles möglich.
- Achten Sie auf die Herkunft. DOP-Käse garantiert Herstellung nach strengen Qualitätsstandards in bestimmten Regionen Italiens.
- Beachten Sie Produktions- und Haltbarkeitsdatum. Frischer Käse ist nur kurz haltbar, gereifter länger.
- Prüfen Sie das Aussehen. Die Rinde sollte trocken und intakt sein, ohne Flecken oder Risse. Die Käsemasse sollte kompakt und gleichmäßig sein, ohne Löcher.
- Lagern Sie den Käse richtig. Er sollte kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden.
- Lassen Sie sich beraten. Fachhändler und Käsereien helfen gern bei der Auswahl und geben Tipps zu passenden Wein- und Speisenkombinationen.
Aufbewahrung
So bewahren Sie Pecorino am besten auf:
- Im Kühlschrank, idealerweise im weniger kalten Bereich, eingewickelt in ein Tuch oder Frischhaltefolie. Alternativ in einem luftdichten Behälter.
- Vermeiden Sie die Nähe zu stark riechenden Lebensmitteln, damit der Käse keine Fremdgerüche annimmt.
- Frischer Pecorino sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden, gereifter hält sich je nach Reifegrad mehrere Wochen bis Monate.
- Bei Schimmel oder grünlich-grauer Rinde die betroffenen Stellen großzügig entfernen und den Käse mit Wasser und weißem Essig abwaschen.
- Vor dem Servieren empfiehlt es sich, den Käse mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen, damit sich sein Aroma voll entfalten kann.