Überblick

Der Oktopus, im Sizilianischen „purpu“ genannt, ist ein Kopffüßer aus der Familie der Octopodidae, erkennbar an seinen acht mit Saugnäpfen besetzten Armen, dem weichen, knochenlosen Körper und einer bemerkenswerten Intelligenz. Er lebt auf den felsigen Böden des Mittelmeers, wo er in den Gewässern Siziliens reichlich gefangen wird. Er ist eine grundlegende Zutat der sizilianischen Meeresküche, geschätzt für sein aromatisches Fleisch, die besondere Konsistenz (zart, wenn gut gegart, zäh, wenn falsch behandelt) und seine Vielseitigkeit, die unzählige Zubereitungen ermöglicht.

In der sizilianischen Küchentradition ist der Oktopus Protagonist ikonischer Gerichte: gekochter Oktopus mit Öl und Zitrone, Oktopussalat, gegrillter Oktopus, geschmorter Oktopus mit Tomaten, Oktopus mit Kartoffeln und viele weitere. Die richtige Zubereitung erfordert Wissen, das über Generationen weitergegeben wurde: wie man ihn zart macht (durch Schlagen, Einfrieren oder langes Garen), wie man ihn säubert und wie man ihn kocht, um die perfekte Zartheit zu erreichen. Ein gut gegarter Oktopus ist eine der Delikatessen der Meeresküche, ein schlecht behandelter hingegen nahezu ungenießbar. Der Respekt vor diesem intelligenten Tier und die Kunst seiner Zubereitung gehören zur gastronomischen Kultur Siziliens.

Merkmale

Der Oktopus hat einen weichen, ovalen Körper (Mantel), von dem acht gleich lange Arme ausgehen, jede mit zwei Reihen von Saugnäpfen. Die Farbe variiert von Grau bis Rotbraun, mit der Fähigkeit zur Farbänderung zur Tarnung. Das Gewicht reicht von wenigen Hundert Gramm bis hin zu mehreren Kilogramm (große Exemplare können über 5 kg erreichen, gewöhnliche liegen meist zwischen 500 g und 2 kg).

Roh ist das Fleisch fest und kompakt, beim Garen wird es weich und zart. Der Geschmack ist intensiv, maritim, charakteristisch. Die Konsistenz hängt stark vom Gargrad ab: perfekt, wenn sie weich und leicht elastisch ist, unangenehm, wenn sie gummiartig gerät. Frischer Oktopus duftet dezent nach Meer, niemals stark oder ammoniakartig.

Frischer Oktopus hat klare Augen, glänzende Haut, feste Arme, die nicht zerfallen, und einen angenehmen Geruch. Alter oder schlecht gelagerter Oktopus hat starken Geruch, matte Haut, schlaffes Fleisch.

Oktopus vs. Polipo vs. Piovra

Es ist wichtig, die Begriffe zu klären:

Polpo (Octopus vulgaris): Der in der Küche übliche Oktopus mit acht gleich langen Armen und mittlerer Größe (0,5–3 kg). Er ist das in diesem Artikel beschriebene Tier, das am häufigsten auf Märkten und in der Küche verwendet wird.

Polipo: Zoologisch korrekter Oberbegriff für Kopffüßer mit Armen, in der Küche sagt man jedoch „polpo“.

Piovra: Übliche Bezeichnung für sehr große Oktopusse (über 5–10 kg) oder andere Arten wie den Riesenpazifischen Oktopus. In Sizilien kann „piovra“ sehr große Exemplare meinen, allerdings ohne eindeutige Abgrenzung. Das Fleisch großer Piovre ist oft fester und benötigt lange Garzeiten.

Fang

Der Oktopus lebt auf felsigen Böden von wenigen Metern bis zu 200 Metern Tiefe, versteckt sich in Spalten und Höhlen, ist einzelgängerisch, nachts besonders aktiv, intelligent und neugierig. Er ernährt sich von Krustentieren, Muscheln und Fischen.

Gefangen wird er mit Reusen, mit „polpare“ (Terrakotta- oder Kunststoffgefäße, die auf den Meeresgrund abgesenkt werden), mit Harpunen von Tauchern oder mit Köderleinen. Die traditionelle sizilianische Oktopusfischerei ist eine alte Kunst, überliefert von Generation zu Generation.

Erfahrene Fischer kennen die Böden, an denen sich Oktopusse gerne verstecken, und wissen, wie man sie anlockt. Der frisch gefangene Oktopus wird traditionell auf Felsen oder harte Oberflächen geschlagen, um die Fasern zu brechen und das Fleisch zarter zu machen. 

Saisonalität

Oktopus ist in sizilianischen Gewässern das ganze Jahr über verfügbar, doch die besten Zeiten sind Herbst und Winter, wenn das Fleisch fester und aromatischer ist. Im Sommer kann er seltener und von geringerer Qualität sein. Dank des reichen lokalen Fangs bleibt die Verfügbarkeit auf den Märkten konstant.

Reinigung des Oktopus

Die Reinigung ist ein wichtiger Schritt:

1. Den „Schnabel“ (den harten Mund in der Mitte der Arme) durch Drücken und Ziehen entfernen.
2. Den Kopf umstülpen und die Innereien entfernen.
3. Gründlich unter fließendem Wasser abspülen.
4. Die Augen herausschneiden.
5. Mit grobem Salz abreiben, um die schleimige Schicht zu entfernen (optional).
6. Nochmals abspülen.

Viele kaufen den Oktopus bereits geputzt, doch die Reinigung zu Hause garantiert maximale Frische.

Wie man Oktopus zart macht

Oktopus kann zäh sein, wenn er nicht richtig behandelt wird. Traditionelle Methoden zum Zartmachen:

Schlagen: Alte Methode: den Oktopus 50–100 Mal auf Felsen oder harte Oberflächen schlagen, um die Fasern zu brechen.

Einfrieren: Den Oktopus mindestens 24 Stunden einfrieren und langsam auftauen. Das Eis bricht die Fasern und macht das Fleisch zarter.

Langes Garen: Den Oktopus 30–60 Minuten (je nach Größe) sanft köcheln, bis er vollständig zart ist.

Korken: Volksglaube besagt, dass ein Korken im Kochwasser den Oktopus zarter macht. Wissenschaftlich nicht belegt, aber weit verbreitet.

Garen von gekochtem Oktopus

Die Grundzubereitung umfasst:

1. Reichlich Wasser zum Kochen bringen (anfangs ungesalzen).
2. Den Oktopus „erschrecken“: dreimal kurz eintauchen und herausheben, damit sich die Arme einrollen.
3. Komplett eintauchen und 30–60 Minuten sanft köcheln lassen (je nach Größe).
4. Gar ist er, wenn sich die Arme leicht lösen und eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.
5. Für mehr Zartheit im Kochwasser abkühlen lassen.

Salz, Lorbeer und Zitrone können hinzugefügt werden, manche geben auch Weißwein dazu.

Verwendung in der sizilianischen Küche

Gekochter Oktopus

Klassische Zubereitung. Der gekochte Oktopus wird in Stücke geschnitten und mit Olivenöl, Zitrone, Petersilie, Salz und Pfeffer gewürzt. Kalt oder lauwarm als Vorspeise serviert, betont er den Eigengeschmack des Fleisches.

Oktopussalat

Gekochter Oktopus wird zerkleinert und mit Sellerie, gekochten Kartoffeln, Oliven, Kapern und Kirschtomaten vermischt, anschließend mit Öl und Zitrone abgeschmeckt. Eine beliebte, frische Sommer-Vorspeise.

Gegrillter Oktopus

Der Oktopus wird zunächst gekocht, dann gegrillt, um Röstaromen und eine leichte Rauchnote zu entwickeln. Mit Öl, Zitrone und Oregano gewürzt.

Geschmorter Oktopus

Der Oktopus wird langsam mit Tomaten, Knoblauch, Öl, Petersilie und Weißwein geschmort. 40–60 Minuten garen, bis er zart ist. Mit der Sauce servieren.

Oktopus mit Kartoffeln

Variante des Schmors mit Kartoffelwürfeln, die die aromatische Sauce aufnehmen und das Gericht reichhaltiger machen.

Oktopus „ertränkt“

Der Oktopus gart in seiner eigenen Flüssigkeit mit Tomate, Knoblauch und Öl unter geschlossenem Deckel. Das austretende Wasser bildet die Sauce. Erfordert sehr sanfte Hitze und einen schweren Topf.

Pasta mit Oktopus

Gekochter oder geschmorter Oktopus wird als Sauce für Pasta verwendet (Spaghetti, Linguine, Paccheri). Die Sauce ist reich und aromatisch.

Haltbarkeit

Frischer Oktopus hält sich im Kühlschrank 1–2 Tage, gut abgedeckt. Gekochter Oktopus hält 2–3 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter.

Er lässt sich hervorragend einfrieren: geputzt hält er 2–3 Monate. Das Einfrieren macht ihn sogar zarter. Langsam im Kühlschrank auftauen.

Kauftipps

Auf Frische achten: klare Augen, glänzende Haut, feste Arme, dezenter Meeresduft. Oktopus mit starkem Geruch, matter Haut oder schlaffem Fleisch meiden.

Frisch ist ideal, aber gefrorener (und korrekt aufgetauter) Oktopus ist ebenfalls gut und oft zarter. Beim Fischhändler nachfragen, ob frisch oder aufgetaut.

Mittlere Größen (1–1,5 kg) bieten das beste Verhältnis zwischen Zartheit und Geschmack.

Nährwerte

Oktopus ist mager und eiweißreich: 100 g liefern etwa 80–85 Kalorien, 15–16 g hochwertiges Eiweiß, 1–2 g Fett und keine Kohlenhydrate. Er ist reich an B-Vitaminen (besonders B12) und Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium, Phosphor, Kalium, Selen und Zink.

Ein leicht bekömmliches, gesundes Lebensmittel, ideal für kalorienarme Ernährung. Enthält alle essenziellen Aminosäuren sowie Omega-3-Fettsäuren und Taurin.

Oktopus in der sizilianischen Kultur

Der Oktopus nimmt einen besonderen Platz in der sizilianischen maritimen Tradition ein. Das Fangen mit „polpare“ ist ein altes überliefertes Verfahren. Die Fischerfamilien nutzten den Oktopus in vielen Varianten.

In zahlreichen Küstenorten gibt es Oktopusfeste, die Fischerei und Meeresküche feiern. Der Oktopus ist Symbol der Verbindung Siziliens mit dem Meer.

Kurioses

Oktopusse gelten als besonders intelligente wirbellose Tiere: Sie besitzen Gedächtnis, Lernfähigkeit, benutzen Werkzeuge und zeigen individuelle Persönlichkeiten. Dies führt zu ethischen Diskussionen über Fang und Verzehr.

Das dreimalige Eintauchen in kochendes Wasser, um die Arme einrollen zu lassen, ist eine praktisches, traditionelles Ritual.

Ein sizilianisches Sprichwort lautet: 'U purpu si coci cu' l'acqua so' (Der Oktopus gart in seinem eigenen Wasser) – es bezieht sich auf eine Kochmethode ohne zusätzliche Flüssigkeit.

Früher galt Oktopus in manchen Regionen als Arme-Leute-Essen, da er reichlich vorhanden war. Heute ist er eine geschätzte Delikatesse.

Der Legende nach konnten Fischer Oktopusse „hypnotisieren“, indem sie Köder rhythmisch bewegten – in Wahrheit nutzten sie einfach die natürliche Neugier des Tiers.

Oktopusse sind auch Figuren in maritimen Erzählungen, manchmal als kluge Wesen dargestellt, die Fallen entkommen oder Fischern helfen – ein Ausdruck des Respekts gegenüber ihrer Intelligenz.