Milch – Das Herzstück der sizilianischen Küche

Überblick

Milch ist ein Grundnahrungsmittel: Sie ist nämlich das erste Lebensmittel, das wir in den ersten Lebensmonaten zu uns nehmen.

Sie ist nährstoffreich und enthält Proteine, Kalzium, Phosphor sowie die Vitamine A und B. Außerdem enthält sie Laktose, einen natürlichen Zucker.

Aus Milch entstehen viele Produkte wie Käse, Joghurt, Sahne und Butter, die alle fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung sind.

Wenn wir allgemein von „Milch“ sprechen, meinen wir meist Kuhmilch. Doch Milch kann auch von anderen Tieren stammen – etwa Ziegen, Büffeln oder Schafen – oder pflanzlichen Ursprungs sein, wie Hafer-, Kokos-, Reis- oder Mandelmilch.

Nach italienischem Recht muss angegeben werden, wenn die Milch nicht von Kühen stammt.

Milchsorten im Überblick

Nach Fettgehalt

Milch gibt es in verschiedenen Varianten, die sich durch ihren Fettgehalt unterscheiden.

Je nach Fettanteil unterscheidet man:

• Vollmilch: mit einem Fettgehalt von etwa 3,6 %;
• teilentrahmte Milch: mit einem Fettgehalt zwischen 1,5 % und 1,8 %;
• Magermilch: mit weniger als 0,3 % Fett.

Die im Handel erhältliche Milch ist homogenisiert, das heißt, die Fettpartikel sind so klein, dass sie sich nicht mehr absetzen können.

Nach Verarbeitung

Je nach Verarbeitung unterscheidet man:

• Rohmilch: selten im Handel, meist nur in ländlichen Gegenden direkt vom Erzeuger erhältlich. Sowohl Tiere als auch Menschen unterliegen strengen Gesundheitskontrollen.
• Pasteurisierte Milch: auch als Frischmilch bekannt. Sie wird erhitzt, um die meisten Bakterien abzutöten, und ist etwa drei Tage haltbar.
• Frischmilch hoher Qualität: Vollmilch, die besonders strengen gesetzlichen Vorgaben entspricht – von der Tierhaltung über das Melken bis zur Verpackung und Verteilung.
• Sterilisierte Milch: auch als haltbare Milch bekannt. Sie wurde so behandelt, dass die meisten Krankheitserreger abgetötet sind und sie ungekühlt länger haltbar ist. Nach dem Öffnen sollte sie jedoch innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
• UHT-Milch: durch Ultra-Hochtemperaturbehandlung sterilisiert, wobei die Nährstoffe bestmöglich erhalten bleiben.

Nach Verarbeitungsgrad

Je nach Wasserentzug gibt es:

• Konzentrierte Milch: etwa die Hälfte des Wassers wurde verdampft. Ungeöffnet jahrelang haltbar, nach dem Öffnen innerhalb eines Tages verbrauchen.
• Kondensmilch: etwa zwei Drittel des Wassers wurden entfernt.
• Milchpulver: nahezu vollständig getrocknet, häufig für Babynahrung und in der Konditorei verwendet.

Der Markt bietet zudem immer mehr spezielle Milchsorten an, die auf besondere Bedürfnisse zugeschnitten sind, etwa bei Bluthochdruck, Unverträglichkeiten oder anderen gesundheitlichen Anforderungen.

Beispiele sind:

• entmineralisierte Milch, arm an Natrium;
• mit extra Vitamin D angereichert;
• besonders gut verdauliche Milch, bei der Laktose enzymatisch aufgespalten wurde.

In den letzten Jahren hat auch die Nachfrage nach Bio-Milch deutlich zugenommen – ein Zeichen für das wachsende Bewusstsein der Verbraucher für ökologische Landwirtschaft und das Wohl der Tiere.

Wie bereits erwähnt, gibt es außerdem zahlreiche pflanzliche Alternativen zur tierischen Milch.

Neben Milch von Ziegen oder Büffeln findet man auch pflanzliche Varianten aus Soja, Reis, Mandeln oder Kokosnuss.

Milch in der Küche

Milch ist vielseitig einsetzbar: Sie wird nicht nur pur getrunken – besonders zum Frühstück mit Keksen, Müsli, Kaffee, Cappuccino oder Latte Macchiato – sondern ist auch eine wichtige Zutat in vielen Rezepten.

Ob in süßen oder herzhaften Teigen, in Cremes wie Béchamel, in Eis oder Pudding – Milch verleiht Gerichten ihre besondere Note.

Auch bei Fleisch- und Fischgerichten spielt Milch eine Rolle, etwa bei Aufläufen, dem traditionellen sizilianischen gebratenen Milch oder als Basis für ein hausgemachtes Kartoffelpüree.

Kauftipps

Beim Kauf von Milch gilt das Grundprinzip für alle Lebensmittel: Die Verpackung sollte unversehrt sein, die Milch richtig gelagert und nicht abgelaufen sein.

Aufbewahrung

Frische Milch gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb der Haltbarkeitsdauer verbraucht werden. Haltbare Milch lagert man kühl und trocken; nach dem Öffnen sollte sie innerhalb von zwei Tagen aufgebraucht werden.