Überblick
Der Guanciale ist ein besonderer Schweinefleischschnitt, der aus der Backe und dem Hals des Tieres gewonnen wird. Diese Bereiche zeichnen sich durch feine Muskelfasern und eine edle Fettschicht aus.
Obwohl er der Bauchspeck ähnlich ist, unterscheidet sich Guanciale in Textur und Geschmack deutlich, teilt aber dennoch sein charakteristisches Aroma.
Als luftgetrockneter Aufschnitt wird der Guanciale mit Salz, Pfeffer und weiteren Kräutern gewürzt und reift etwa drei Monate, bevor er genussfertig ist.
Guanciale-Varianten
Guanciale ist in vielen italienischen Regionen ein traditionelles Produkt und wird dort in unterschiedlichen Varianten hergestellt.
Besonders in Abruzzen, Kalabrien, Friaul-Julisch Venetien, Latium, Molise, Apulien, Sardinien, der Toskana und Umbrien gilt er als regionales Spezialität.
Je nach Region variiert die Würzung: In der Emilia-Romagna wird er nur mit Salz veredelt, während man im Latium Knoblauch, Salbei und Rosmarin hinzufügt.
Verwendung von Guanciale in der Küche
Guanciale schmeckt hervorragend pur, ist aber auch die geheime Zutat für viele raffinierte Gerichte.
Zu den bekanntesten italienischen Klassikern zählen Pasta all’amatriciana, Carbonara und Gricia – allesamt Spezialitäten aus dem Latium.
Auch in der sizilianischen Küche findet Guanciale Verwendung, etwa in Rezepten wie den Fave al Guanciale.
Darüber hinaus kann dieser aromatische Aufschnitt Lardo oder Bauchspeck in vielen Gerichten ersetzen.
Tipps zum Kauf
Guanciale ist in gut sortierten Supermärkten und Feinkostläden meist problemlos erhältlich.
Um Qualität und Geschmack sicherzustellen, empfiehlt es sich, auf Produkte mit DOP-Siegel zu achten, die Herkunft und traditionelle Herstellung garantieren.
Aufbewahrung
Guanciale sollte möglichst frisch verzehrt werden, da er schnell ranzig werden kann. Am besten bewahrt man ihn im Kühlschrank auf, gut eingewickelt in Frischhaltefolie.