Überblick

Der Fischfond, auf Sizilien „vrodu ’i pisci“ oder „fumetto“ genannt, ist eine grundlegende Zubereitung der maritimen Küche der Insel – eine unverzichtbare Basis für Suppen, Risotti und zahlreiche Gerichte der Küstentradition. Diese duftende, bernsteinfarbene Flüssigkeit mit intensivem Meeresaroma verkörpert die Essenz der sizilianischen Fischküche und verleiht selbst einfachen Zubereitungen Tiefe und Raffinesse.

In den traditionellen Fischergemeinden Siziliens wurde der Fischfond aus den Resten der Fischreinigung hergestellt – Köpfe, Gräten, Abschnitte und kleine Felsfische –, gemäß dem Prinzip der „cucina povera“, in der nichts verschwendet wird. Aus diesen bescheidenen Zutaten entstand ein wertvoller Grundstock, Symbol einer Küche, die alles nutzt, was das Meer zu bieten hat.

Merkmale

Ein gut zubereiteter Fischfond zeigt eine Farbe zwischen hellem Gold und Bernstein, klar oder leicht opal. Der Duft ist intensiv und frisch, geprägt von typischen Meeresnoten, einem Hauch von Krustentieren und den verwendeten Gemüsen und Kräutern.

Der Geschmack ist komplex, salzig durch die natürliche Meeresmineralität, leicht süßlich dank des Gemüses, mit einem anhaltenden, maritimen Nachhall. Die Konsistenz ist seidig, niemals fett, mit einem leichten Körper durch die Gelatine aus Köpfen, Gräten und Knorpeln.

Traditionelle Zutaten

Der sizilianische Fischfond wird traditionell aus einer Mischung verschiedener Fische zubereitet, um ein geschichtetes Aroma zu erzielen. Ideal sind Felsfische wie Drachenköpfe, Rotbarben, Knurrhähne, Petermännchen und kleine Meeresfische, die Geschmack und Gelatine liefern.

Fischköpfe – besonders von Dorade, Wolfsbarsch, Dentex oder Zackenbarsch – sind äußerst wertvoll, da sie reich an Gelatine und Aroma sind. Auch Krustentiere wie Garnelen, Kaisergranat oder Krabben geben Duft und Tiefe.

Typische Gemüse sind Sellerie, Karotte, Zwiebel und frische Tomaten; unverzichtbare Kräuter sind Petersilie, Lorbeer und gelegentlich wilder Fenchel, typisch für Sizilien. Trockener Weißwein und ein Schuss Olivenöl runden die traditionelle Basis ab.

Traditionelle Zubereitung

Die Zubereitung beginnt mit gründlicher Reinigung von Fischen, Köpfen und Gräten: Kiemen und Innereien müssen vollständig entfernt werden, da sie Bitterkeit verursachen würden. Alles wird unter fließendem Wasser gut gewaschen.

In einem großen Topf werden fein gehackter Sellerie, Karotte und Zwiebel in Olivenöl sanft angeschwitzt. Dann gibt man die Fische und Köpfe dazu und lässt sie leicht anrösten. Anschließend wird mit trockenem Weißwein abgelöscht und der Alkohol verdampfen gelassen.

Mit kaltem Wasser bedecken, Tomaten und Kräuter hinzufügen und langsam zum Kochen bringen. Sobald der Fond kocht, die Hitze stark reduzieren und 40–60 Minuten leise simmern lassen, dabei gelegentlich den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Im Gegensatz zu Fleischbrühen benötigt Fischfond keine langen Garzeiten: Eine Stunde reicht aus, längeres Kochen kann Bitterstoffe freisetzen. Am Ende durch ein feines Sieb oder ein Tuch filtern.

Verwendung in der Küche

Fischfond ist ein zentrales Element in vielen traditionellen sizilianischen Gerichten.

Fischsuppen

Er ist die Grundlage der maritimen Suppen und Brühen der Insel, in denen Fische, Muscheln, Garnelen und Tintenfisch gekocht werden – oft serviert mit geröstetem Knoblauchbrot.

Meeresrisotti

Ein cremiges Risotto ai frutti di mare gelingt nur mit hochwertigem Fischfond, der nach und nach während des Garens zugegeben wird und Tiefe und Cremigkeit verleiht.

Pasta im Fischfond

In manchen Regionen wird die Pasta direkt im konzentrierten Fischfond gekocht – ein einfaches, aber intensives Gericht, oft ergänzt durch Meeresfrüchte.

Fischschmoren

Größere Fische wie Zackenbarsch, Dentex oder Schwertfisch werden im Fond geschmort, wodurch die Filets saftig und aromatisch bleiben.

Saucen

Fischfond verleiht Fischsaucen Körper und Tiefe, verlängert tomatenbasierte Saucen oder verhindert, dass sie zu dick werden.

Regionale Varianten

Je nach Gebiet und verfügbarem Fang gibt es zahlreiche Varianten. In der Region Trapani und auf den Ägadischen Inseln verwendet man besonders Felsfische und oft wilden Fenchel.

An der Ostküste, von Catania bis Syrakus, werden häufig Muscheln und Krustentiere ergänzt, was den Fond süßer und delikater macht. In Palermo bevorzugt man kräftigere Fonds aus Rotbarben und Drachenköpfen, die rosiger und aromatischer sind.

In einigen Traditionen werden die Fische vorab im Ofen angeröstet – das intensiviert den Geschmack und führt zu dunklerem Fond.

Aufbewahrung

Frischer Fischfond hält sich 2–3 Tage im Kühlschrank und sollte schnell heruntergekühlt werden. Für längere Lagerung kann er eingefroren werden – in Portionen oder auch in Eiswürfelformen.

Gefroren bleibt er 2–3 Monate von guter Qualität. Beim Auftauen sollte er vor dem Verzehr einige Minuten aufgekocht werden.

Nährwerte

Fischfond ist kalorienarm (15–25 kcal pro 100 ml), reich an leicht verdaulichen Eiweißen und an Mineralstoffen wie Jod, Phosphor, Kalzium und Magnesium.

Er liefert B-Vitamine sowie gelatineähnliche Substanzen aus Köpfen und Gräten, die gut für Gelenke sind. In der Volksmedizin galt er als Stärkungsmittel für Kranke und Genesende.

Tipps für perfekten Fischfond

Der Fisch muss absolut frisch sein. Die gründliche Entfernung der Kiemen ist entscheidend, um Bitterkeit zu vermeiden.

Eine Kombination verschiedener Fische, dazu Köpfe und ein paar Krustentiere, sorgt für Tiefe. Der Fond darf niemals heftig kochen – nur sanft simmern.

Der verwendete Weißwein sollte trocken und dezent sein. Salz sparsam dosieren, da Fisch natürlich salzig ist.

Häufige Fehler

Der häufigste Fehler ist die Verwendung von nicht frischem Fisch, was zu unangenehmem Geschmack führt. Unzureichend gereinigte Fische (insbesondere Kiemen) machen den Fond bitter.

Zu lange Kochzeiten schaden dem Ergebnis. Auch besonders fettige Fische wie Makrelen oder Sardinen sind ungeeignet, da sie den Geschmack dominieren würden.

Wissenswertes

Fischfond wurde in Fischerdörfern traditionell aus kleinen Fischen gekocht, die keinen Marktwert hatten – ein Beispiel dafür, wie die „Arme-Leute-Küche“ aus Resten Delikates kreiert.

Ein altes Sprichwort lautet: „Cu’ havi bon vrodu ’i pisci, po’ fari ’na festa“ – „Wer guten Fischfond hat, kann ein Fest machen“.

In sizilianischen Fischtrattorien wird Fischfond täglich frühmorgens mit dem frisch angelandeten Fang zubereitet – sein Duft gilt als bestes Aushängeschild.

Auf den Äolischen Inseln und auf Pantelleria wird Fischfond oft als eigenständige Mahlzeit serviert, mit Knoblauchbrot und reichlich Fisch – das traditionelle Essen der Fischer nach der Rückkehr vom Meer.

Die Zubereitung galt als Kunst, die in Fischerfamilien von Mutter zu Tochter weitergegeben wurde – jede Familie hatte ihre eigene geheime Mischung.