Überblick
Der Caciocavallo ist ein italienischer Pasta-Filata-Käse, der aus der Milch von Podolischen Kühen hergestellt wird – einer Rinderrasse, die meist frei oder halbfrei gehalten wird.
Seinen Namen verdankt er seiner typischen „Reiter“-Form: Zwei Laibe sind durch einen gemeinsamen Stiel verbunden, sodass man den Käse zum Reifen aufhängen kann.
Traditionell wird der Caciocavallo in Süditalien produziert, vor allem in Apulien, Kampanien, Kalabrien und Sizilien, doch heute ist er in ganz Italien und weltweit bekannt.
Der Geschmack des Caciocavallo ist mild bis leicht pikant – je nach Reifegrad.
In der Küche findet er vielseitige Verwendung, etwa in Auberginenaufläufen, auf Pizza oder einfach pur mit frischem Brot.
Saisonalität
Der Caciocavallo ist ganzjährig erhältlich, da seine Herstellung nicht an eine bestimmte Saison gebunden ist. Allerdings variiert die Reifezeit je nach Produktionszeitpunkt.
Die Hauptproduktionszeit liegt zwischen März und Oktober, wenn die Kühe besonders viel Milch geben – die wichtigste Zutat für den Käse.
Im Sommer beschleunigt die wärmere Luft die Reifung zusätzlich.
So findet man das ganze Jahr über unterschiedlich lange gereiften Caciocavallo, da der Käse sorgfältig gelagert wird, um Qualität und Aroma zu bewahren.
Sorten des Caciocavallo
Je nach Reifegrad und verwendeter Labart unterscheidet man zwischen mildem und würzigem Caciocavallo.
Man unterscheidet Käse für den direkten Verzehr mit einer Reifezeit von 3 bis 6 Monaten und solche zum Reiben, die bis zu 9 Monate reifen.
In Sizilien gibt es vor allem zwei Varianten:
- Palermitanischer Caciocavallo oder Godrano, auch bekannt als Fiore a quattro facce: Hergestellt aus der Milch der autochthonen Cinisara-Rinderrasse mit schwarzem Fell, die zur italienischen Podolica gehört. Der Godrano-Käse hat eine rechteckige Form mit abgerundeten Ecken und wiegt zwischen 8 und 15 Kilogramm. Seine strohgelbe Farbe und das charakteristische Aroma zeichnen ihn aus. Die dünne Rinde umschließt eine kompakte, aromatische Käsemasse, die mit zunehmender Reife immer intensiver wird. Er kann frisch, nach etwa einer Woche, halbreif (ein bis vier Monate) oder voll gereift (ab sechs Monaten) genossen werden – letztere Variante eignet sich besonders gut zum Reiben.
- Ragusano DOP: Zwischen Ragusa und Syrakus hergestellt, heißt er auf Sizilianisch auch Scalune und hat eine rechteckige Form. Dieser Käse ist ein fester Bestandteil der sizilianischen Küche und bietet je nach Reifezeit ein Spektrum von mild bis aromatisch.
Auf unserer Webseite finden Sie einen ausführlichen Beitrag zu diesem exquisiten Käse.
Nährwerte des Caciocavallo
Die Nährwerte dieses Käses hängen vom Fettgehalt der verwendeten Milch und der Herstellungsmethode ab.
Generell ist Caciocavallo reich an Proteinen sowie Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor und Natrium.
Aufgrund seines Fettanteils hat er allerdings auch einen relativ hohen Kaloriengehalt.
Hier eine Übersicht der wichtigsten Nährwerte pro 100 Gramm:
- Kalorien: ca. 350–400 kcal
- Eiweiß: ca. 25–30 g
- Fett: ca. 25–30 g
- Kohlenhydrate: ca. 2–3 g
- Kalzium: ca. 800–900 mg
- Phosphor: ca. 550–600 mg
- Natrium: ca. 500–600 mg
Diese Werte können je nach Hersteller und Käsetyp variieren.
Da Caciocavallo Spuren von Laktose enthalten kann, sollten Menschen mit Laktoseintoleranz vorsichtig sein.
Verwendung in der Küche
Der Caciocavallo ist ein beliebter Käse in der sizilianischen Küche: Er kommt häufig in Aufläufen, Gratins, herzhaften Broten, verschiedenen Focacce und Sfincione zum Einsatz oder wird frisch gerieben über Pasta gestreut.
Auf unserer Webseite finden Sie zahlreiche Rezepte, in denen Caciocavallo eine Hauptrolle spielt.
Reinigung des Caciocavallo
So reinigen Sie Ihren Caciocavallo richtig:
- Entfernen Sie zunächst eventuelle Wachsschichten oder Papierverpackungen.
- Bereiten Sie eine Lösung aus gleichen Teilen Wasser und Essig vor und tauchen Sie den Käse einige Minuten darin ein.
- Reiben Sie den Käse anschließend vorsichtig mit einer weichen Bürste ab, um Schmutz und Bakterien zu entfernen.
- Spülen Sie den Caciocavallo mit kaltem Wasser ab und trocknen Sie ihn mit einem sauberen Tuch.
- Lagern Sie den Käse bis zum Verzehr im Kühlschrank.
Aufbewahrung
Damit Ihr Caciocavallo lange frisch bleibt, beachten Sie folgende Tipps:
- Kühl lagern: Bewahren Sie den Käse bei 4 bis 8 °C im Kühlschrank auf. Nach dem Anschneiden am besten mit Frischhaltefolie oder Aluminiumfolie luftdicht verpacken, um Feuchtigkeitsverlust zu vermeiden.
- Ganz lassen: Wenn möglich, lagern Sie den Caciocavallo im Ganzen, um die Käsemasse vor Luft und Licht zu schützen und Schimmelbildung vorzubeugen.
- Nur benötigte Menge schneiden: Schneiden Sie immer nur so viel Käse ab, wie Sie unmittelbar verwenden möchten, um die Oberfläche möglichst wenig der Luft auszusetzen.
- In luftdichtem Behälter aufbewahren: Geschnittenen Käse am besten in einem gut verschlossenen Glas- oder Kunststoffbehälter lagern, um die Frische zu erhalten.
- Zügig verbrauchen: Auch bei richtiger Lagerung ist Caciocavallo nur begrenzt haltbar. Genießen Sie ihn daher innerhalb weniger Tage nach dem Öffnen.