Die caci figurati aus Sizilien sind eine unverwechselbare Spezialität der sizilianischen Käsekultur und zählen zu den kulinarischen Schätzen der Region.
Immer wieder haben wir über sizilianische Rezepte und Produkte gesprochen, die durch einzigartige Herstellungsverfahren bestechen, welche von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Doch kaum ein Produkt prägt das äußere Erscheinungsbild so stark wie die caci figurati, abgesehen von den bereits ausführlich vorgestellten Ainuzzi aus Cammarata und San Giovanni Gemini.
Ähnlich wie der besondere Käse aus Cammarata stammen die caci figurati vor allem aus Contessa Entellina, eingebettet zwischen den Monti Sicani rund um den Cammarata-Massiv und dem Belice-Tal, wobei ihre Herstellung bis in die Nebrodi-Berge reicht.
Wie die Ainuzzi sind sie Pasta-filata-Käse, die kunstvoll in Form von Hirschen, Pferden, Damhirschen oder Hühnern modelliert werden.
Hergestellt aus Kuhmilch, zeichnen sie sich durch eine strohgelbe Rinde und ein süßliches, zartes Inneres aus.
Herstellung des Käses
Die caci figurati werden, wie erwähnt, aus Kuhmilch gefertigt.
Das ist eine der grundlegenden Unterscheidungen bei der Vielzahl an Käsesorten, die sich zudem nach Reifegrad, Herstellungsmethoden oder Rindenbildung differenzieren lassen.
Je nach Milchart spricht man von Kuh-, Büffel-, Schaf-, Ziegen- oder Mischkäsen.
Der Herstellungsprozess lässt sich grob so zusammenfassen:
Die Milch wird in einem Kessel auf etwa 35 °C erwärmt, anschließend werden natürliche oder künstliche Kulturen zugegeben, gefolgt vom Lab – einem Enzymgemisch aus den Mägen verschiedener Tiere, das die Milch gerinnen lässt.
So entsteht die Käsebruchmasse, die je nach Käsesorte grob oder fein geschnitten und dann gereift wird.
Die Ursprünge in Mesopotamien
Der Begriff „Käse“ stammt aus dem Lateinischen: Soldaten aßen damals Formen von geronnener Milch, sogenannte formaticum.
Damit war die einzelne Form des caseus gemeint – dem Milchprodukt, aus dem auch das spanische queso und das sizilianische caciu hervorgegangen sind.
Die Geschichte des Käses beginnt jedoch nicht in Italien, sondern in der fernen Mesopotamien, wo das sogenannte Milchfries aus dem 3. Jahrtausend v. Chr. Priester bei der Käseherstellung zeigt.
Die Entstehung der Käsebruchmasse liegt sogar noch weiter zurück, denn die Schafzucht in Mesopotamien reicht etwa 10.000 Jahre zurück.
Wahrscheinlich entdeckte ein Hirte, dass Milch im Magen eines Zicklein geronnen war – so begann die Geschichte dieses Produkts.
Die Entwicklung in Italien
Von dort aus verbreitete sich der Käse nach Palästina, Ägypten und Griechenland, wo er auch mit olympischen Mythen verbunden wurde.
In Italien lässt sich die Käseherstellung auf mindestens 5.000 Jahre zurückdatieren, wie Funde aus einer neolithischen Siedlung bei Cremona belegen, wo Werkzeuge zur Käseherstellung entdeckt wurden.
Auch Kelten und Ligurer kannten die Käsebruchmasse und entwickelten daraus bereits vor Jahrtausenden Produkte wie Robiola und Stracchino, die bis heute beliebt sind. Einen großen Aufschwung erlebte die Käseherstellung durch die Etrusker.
Sie fügten neue natürliche Gerinnungsmittel wie Feigenmilch hinzu. Die Römer gingen noch weiter und nutzten neben Schafmilch auch Milch anderer Tiere – wie der Schriftsteller Marcus Terentius Varro dokumentierte.
Von Mönchen hergestellt, fand der Käse im Laufe der Jahrhunderte seinen Weg auf die Tafeln der bedeutendsten Adelsfamilien (dazu mehr im Artikel über die Ainuzzi).
Im Laufe der Zeit entwickelte jede Region – manchmal sogar einzelne Dörfer – ihre ganz eigene Rezeptur, Form und unverwechselbare Herstellungsweise.
Die Geschichte der caci figurati
Ein Beispiel dafür sind die Vasteḍḍa del Belice oder die Ainuzzi aus Cammarata.
Die caci figurati ähneln diesen, sind aber im Gegensatz zum Agrigentiner Käse nicht an ein bestimmtes Fest gebunden, sondern gelten als kunstvolle Geschenke für verschiedenste Anlässe.
Diese kulinarischen Meisterwerke traten erstmals 1982 bei der sizilianischen Ethnografischen Ausstellung in Erscheinung und begeisterten die Besucher aus Palermo und darüber hinaus.
Die caci figurati werden auch im Buch des Historikers Antonino Uccello „Bovari, pecorari e curatuli“ von 1980 erwähnt, das sich ebenfalls mit der berühmten Provola dei Nebrodi beschäftigt.
Die Provola dei Nebrodi
Hier lohnt sich ein kleiner Exkurs zu dieser Spezialität, die sich von den caci figurati nur durch ihre Form unterscheidet.
Entstanden in den Höhen und steilen Hängen der Nebrodi-Berge, blickt dieser Käse auf eine lange Tradition zurück, die bis ins 15. Jahrhundert reicht.
Seit Jahrhunderten folgen die Käser der Provinz Messina derselben Herstellungsmethode, bei der Kuhmilch mit Lamm- oder Ziegenlab versetzt wird.
Das Besondere an der Provola dei Nebrodi ist ihre Reifung – ein einzigartiger Vorgang bei dieser Käsesorte –, der einen würzigen, dabei aber besonders weichen Käse hervorbringt.
Herstellung der caci figurati
Die Technik der Provola dei Nebrodi hat sich über die Nebrodi hinaus verbreitet, bis in die Belice-Region, insbesondere nach Contessa Entellina in der Provinz Palermo.
Dort und in den Nebrodi erfolgt die Herstellung der caci figurati nach dem gleichen Prinzip: Die Kuhmilch von zwei Melkungen wird auf 36 °C erwärmt und mit Ziegen- oder Lammlab versetzt.
So entsteht die Käsebruchmasse, die mit einem Stab, dem sogenannten rotula, zerkleinert wird. Nach der Trennung von der Molke (aus der Ricotta hergestellt wird) wird die Käsemasse erneut erwärmt und mindestens einen Tag unter einem Tuch ruhen gelassen.
Im Unterschied zur Provola wird die Pasta filata dann vom erfahrenen Käser in verschiedene Formen gebracht – von Hirschen über Damhirsche und Pferde bis hin zu Hühnern – bevor sie in Salzlake gelegt, getrocknet und erneut ruhen gelassen wird.
Charakteristika der caci figurati
Das Endprodukt besticht nicht nur durch seine fast einzigartige ästhetische Wirkung, sondern auch durch eine strohgelbe Rinde und eine ebenso gefärbte, weiche, dabei kompakte Käsemasse.
Als unverwechselbare Geschenke beeindrucken sie nicht nur durch ihre künstlerische Schönheit, sondern auch durch die süße, zarte Konsistenz, die förmlich auf der Zunge zergeht.
Dieses einzigartige Käseprodukt ist das Ergebnis einer jahrhundertealten Tradition der Käser aus den Nebrodi und wurde deshalb in die Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (P.A.T.) aufgenommen.
Interessantes rund um Käse
Im antiken Griechenland war Käse ein geschätztes Nahrungsmittel der Olympioniken, auch dank der mythologischen Herkunft, die Aristeus, Sohn von Apollo und der Nymphe Kyrene, zugeschrieben wird – er lehrte die Menschen die Kunst der Viehzucht.
Die Medici servierten Käse bei ihren Banketten, ebenso wie die Este, die ihren Gästen Parmesanhäppchen reichten.
Typisch für Ligurien ist die Robiola, deren Name von der roten Rinde herrührt, abgeleitet vom lateinischen rubeola. Auf Sardinien gibt es den callu de cabrettu, der traditionell im Magen eines Zickleins hergestellt wird.
Käse ist auch in Sprichwörtern präsent:
Frisches Brot, alter Wein, junge Frau und gereifter Käse.
Käse ist gesund, wenn man ihn wenig und langsam genießt.
Der Mund ist nicht müde, wenn er nach Käse schmeckt.