Überblick
Borretsch, in Sizilien je nach Gegend als „vurrania“ oder „vurraina“ bekannt, ist ein weit verbreitetes Wildkraut, das auf der Insel reichlich wächst – auf Brachflächen, an Wegrändern und in Gärten. Die Pflanze mit ihren charakteristisch pelzigen Blättern und den wunderschönen sternförmigen Blüten in Blau-Violett ist seit Jahrhunderten ein wichtiger Bestandteil der bäuerlichen sizilianischen Küche und der volkstümlichen Kräutertradition.
Als Mitglied der Familie der Boraginaceae ist dieses robuste und genügsame Kraut ein typisches Beispiel dafür, wie die traditionelle sizilianische Küche spontane Ressourcen des Landes zu nutzen wusste. Die zarten Blätter mit ihrem milden Aroma, das leicht an Gurke erinnert, sind Protagonisten zahlreicher ländlicher Rezepte – von Füllungen über Omeletts bis hin zu Suppen und herzhaften Kuchen.
Eigenschaften
Borretsch (Borago officinalis) ist eine einjährige krautige Pflanze, die eine Höhe von 40–80 Zentimetern erreichen kann. Sie ist leicht an ihren ovalen, fleischigen und dicht behaarten Blättern zu erkennen. Auch der Stängel ist behaart, verzweigt und saftig.
Die Blüten, die von April bis September erscheinen, hängen in Trauben und besitzen eine charakteristische fünfzackige Sternform in intensivem Blau-Violett, gelegentlich mit rosigem Einschlag. Sowohl Blätter als auch Blüten sind essbar, wobei in der Küche vor allem die jungen Blätter verwendet werden, da sie milder schmecken und weniger rau sind.
Der Geschmack von Borretsch ist besonders: leicht salzig, mit krautigen Noten und einem Nachgeschmack, der an Gurke erinnert. Die Konsistenz ist fleischig und wird nach dem Garen weich und seidig, wobei die Pelzstruktur nahezu vollständig verschwindet.
Saison und Ernte
In Sizilien ist Borretsch dank des milden Klimas nahezu das ganze Jahr verfügbar. Die besten Erntezeiten liegen jedoch vom späten Winter bis in das späte Frühjahr sowie im Herbst. In diesen Monaten sind die Blätter besonders zart und aromatisch.
Geerntet werden sollten die jüngsten und zartesten Blätter an der Spitze der Pflanze, während ältere Blätter an der Basis vermieden werden sollten, da sie hart und faserig sein können. Wichtig ist es, Borretsch fern von stark befahrenen Straßen und pestizidbehandelten Böden zu sammeln und stattdessen saubere ländliche Gebiete zu bevorzugen.
Geerntet wird idealerweise früh am Morgen, wenn die Blätter noch frisch von Tau sind, und sie sollten möglichst am selben Tag verarbeitet werden. Für dekorative Zwecke oder Salate werden die Blüten geerntet, wenn sie vollständig geöffnet sind.
Nährwerte
Borretsch ist ein sehr leichtes Gemüse mit etwa 20–25 Kalorien pro 100 Gramm. Er besteht zu über 85 % aus Wasser und liefert eine gute Menge an Ballaststoffen, die förderlich für Verdauung und Darmtätigkeit sind.
Aus vitaminischer Sicht ist er eine gute Quelle für Vitamin A, wichtig für Augen und Haut, sowie Vitamin C mit antioxidativen und immunstärkenden Eigenschaften, und Vitamine der B-Gruppe. Er enthält außerdem nennenswerte Mengen an Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Eisen und Magnesium.
Besonders bekannt ist Borretsch für seinen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Gamma-Linolensäure (GLA), die vor allem in den Samen und dem daraus gewonnenen Öl enthalten ist. In der sizilianischen Volksmedizin galt er als reinigend, harntreibend und erfrischend.
Verwendung in der Küche
In der sizilianischen Küche ist Borretsch die Hauptzutat zahlreicher traditioneller Gerichte, die seinen feinen Geschmack zur Geltung bringen.
Borretsch-Omelett
Eine der klassischsten Zubereitungen ist das Omelett: Die gekochten und ausgedrückten Blätter werden mit Eiern, geriebenem Käse, Salz und Pfeffer vermischt und in der Pfanne goldbraun ausgebacken. Häufig werden auch Zwiebeln oder andere Wildkräuter hinzugefügt.
Borretsch-Suppe
Rustikale Suppen mit Borretsch sind typische Gerichte der einfachen sizilianischen Küche. Die Blätter werden in Brühe mit Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Pasta oder Getreide gekocht. In einigen Regionen bereitet man eine cremige Suppe aus Borretsch und Ricotta zu.
Füllungen
Fein gehackter Borretsch ist eine klassische Zutat für Füllungen von Ravioli, Cannelloni und Tortelli. Er wird mit frischer Ricotta, Eiern, geriebenem Käse und Muskatnuss vermischt und ergibt eine weiche, aromatische Füllung. Auch für gefülltes Gemüse wird er gern verwendet.
Herzhafte Kuchen
Gekochte und gut ausgedrückte Blätter eignen sich hervorragend für rustikale Kuchen und Pasteten. Sie werden mit Ricotta, Eiern und Käse vermischt, in einen Teigmantel gefüllt und im Ofen gebacken. Diese Gerichte sind typisch für Ostern und Frühlingsfeste.
In der Pfanne
Einfach in der Pfanne mit Knoblauch, nativem Olivenöl extra und Chilischote angebraten, wird Borretsch zu einer schmackhaften und schnellen Beilage. Manche Varianten ergänzen Tomaten oder Oliven.
Blüten im Salat
Die zarten, leicht süßen Borretschblüten können frisch zur Dekoration und zum Verfeinern gemischter Salate verwendet werden. Sie verleihen Farbe und eine besondere Note.
Vorbereitung und Reinigung
Die Zubereitung von Borretsch erfordert aufgrund der Behaarung von Blättern und Stängeln etwas Sorgfalt. Die Blätter sollten unter fließendem Wasser gründlich gewaschen werden, um Erde und Schmutz zu entfernen. Personen mit empfindlicher Haut verwenden am besten Handschuhe, da die Haare leicht reizend wirken können.
Die härteren Stiele und beschädigten Blätter werden entfernt, während nur die zarteren Blätter verwendet werden. Anschließend wird der Borretsch in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser 5–10 Minuten lang blanchiert, bis die Blätter weich sind. Die Behaarung verschwindet beim Kochen nahezu vollständig.
Nach dem Kochen sollte der Borretsch gut abgetropft und mit den Händen ausgepresst werden, um überschüssiges Wasser zu entfernen, damit die Zubereitungen nicht zu feucht werden. Danach kann er gehackt und in verschiedenen Rezepten weiterverarbeitet werden.
Tipps für den Einkauf
Auf sizilianischen Märkten, besonders den städtischen Wochen- und Bauernmärkten, ist frischer Borretsch im Frühjahr und Herbst erhältlich, meist in Bündeln verkauft. Die Blätter sollten kräftig grün, fest und frei von gelben oder braunen Flecken sein, die auf Verderb hinweisen.
Am besten wählt man Bündel mit kleinen oder mittelgroßen Blättern, da diese zarter sind. Zu große Blätter können hart und faserig sein. Der Stängel sollte fest und saftig sein, nicht welk.
Wer Borretsch selbst sammelt, sollte die Pflanze sicher identifizieren können und belastete Gebiete, Straßenränder oder chemisch behandelte Flächen meiden.
Aufbewahrung
Frischer Borretsch hält sich im Kühlschrank maximal 2–3 Tage, eingewickelt in ein feuchtes Tuch oder in einer Papiertüte im Gemüsefach. Er sollte nicht vor der Lagerung gewaschen werden, da Feuchtigkeit den Verderb beschleunigt – waschen erst kurz vor der Verwendung.
Für eine längere Haltbarkeit kann Borretsch blanchiert, gut ausgedrückt und portionsweise eingefroren werden. So hält er sich 3–4 Monate und ist ideal für Füllungen und andere Zubereitungen. Bereits gekochter Borretsch hält sich im Kühlschrank 2–3 Tage in einem verschlossenen Behälter.
Vorsichtsmaßnahmen
Obwohl Borretsch in vielen italienischen Regionen, einschließlich Sizilien, traditionell verzehrt wird, sollte ein übermäßiger und dauerhafter Konsum vermieden werden. Die Pflanze enthält Pyrrolizidinalkaloide, die in großen Mengen leberschädlich sein können.
Daher sollte Borretsch in Maßen und im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung genossen werden. Durch das Kochen verringert sich der Gehalt dieser Stoffe. Schwangeren, Stillenden und Personen mit Leberproblemen wird vom Verzehr abgeraten.
Kombinationen
Der zarte Geschmack von Borretsch harmoniert hervorragend mit Frischkäse und Ricotta, die die leicht krautige Note ausbalancieren. Klassische Kombinationen in der sizilianischen Küche sind Eier, Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln und andere Wildkräuter.
Muskatnuss ist ein Gewürz, das traditionell zu Borretschfüllungen passt und den Geschmack unterstreicht. Auch Zitrone bildet mit ihrer Säure einen angenehmen Kontrast. Als Weinbegleitung eignen sich frische, aromatische Weißweine aus Sizilien wie Grillo oder Catarratto.
Wissenswertes
Der Name „Borretsch“ stammt wahrscheinlich vom arabischen „abu araq“, was „Vater des Schweißes“ bedeutet – ein Hinweis auf die schweißtreibenden Eigenschaften, die der Pflanze in der antiken Heilkunde zugeschrieben wurden. Der sizilianische Dialektname „vurrania“ oder „vurraina“ hat vermutlich die gleiche arabische Wurzel und zeugt von der langen islamischen Präsenz auf der Insel.
In der sizilianischen Volkskunde galt Borretsch als Glückskraut. Man sagte, das Mitführen einer Borretschblüte spende Mut. Nicht zufällig hieß es früher: „A vurrania 'nta sacchetta, sapi di primavera e porta allegria“ – Borretsch in der Tasche schmeckt nach Frühling und bringt Freude.
Die wunderschönen blauen Blüten wurden von sizilianischen Frauen zur Zubereitung beruhigender und erfrischender Aufgüsse verwendet, besonders in den heißen Monaten. Sie wurden auch zum Aromatisieren von Wein genutzt und galten als Mittel gegen Melancholie.
In der Volksmedizin wurden frische Borretschblätter als Umschlag auf Furunkel und Hautentzündungen gelegt, da man ihnen weichmachende und entzündungshemmende Eigenschaften zuschrieb. Der Aufguss der Blätter galt als reinigend und wurde besonders zu Jahreszeitenwechseln getrunken.
Heute erlebt Borretsch eine kulinarische Wiederentdeckung und findet seinen Platz auf den Speisekarten von Restaurants, die Wildkräuter und vergessene Aromen der sizilianischen Tradition hervorheben. Köche interpretieren alte Rezepte neu und präsentieren Borretsch in modernen Gerichten, die seine organoleptischen Eigenschaften betonen.
