Der Ainuzzi-Käse verdient aufgrund seiner einzigartigen Form einen festen Platz unter den kulinarischen Spitzenprodukten der sizilianischen Tradition.
Viele der Spezialitäten, die wir in dieser Rubrik vorstellen, unterscheiden sich in Geschmack, Herstellungstechniken, Zutaten und Formen.
Doch keine von ihnen ist dafür bekannt, so modelliert zu werden, dass sie die Gestalt eines Tieres nachahmt.
Die einzige Ausnahme ist der Ainuzzi-Käse, eine typische Spezialität aus den Gemeinden Cammarata und San Giovanni Gemini in der Provinz Agrigent.
Es handelt sich um einen Kuhmilchkäse mit strohgelber Rinde und einem süßen, weichen Inneren.
Die Ainuzzi-Käse-Figuren sind klein, überschreiten selten 200 Gramm, sind jedoch einzigartig, da sie in Form von Pferden, Hirschen, Damhirschen und Ziegen modelliert werden.
Die Tradition der Ainuzzi ist sehr alt und mit bestimmten religiösen Festen verbunden. Sie wird bis heute gepflegt, weshalb der Ainuzzi-Käse in die Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (P.A.T.) aufgenommen wurde.
Käsesorten
Der Ainuzzi-Käse ist nur eine von unzähligen Käsesorten.
Er ist ein Milchprodukt, das durch die Gerinnung von Milch mithilfe von Salz und natürlichen Gärstoffen hergestellt wird.
Je nach verwendeter Milch unterscheidet man Kuhmilchkäse, Schafskäse, Ziegenkäse, Büffelkäse oder Mischkäse.
Darüber hinaus werden Käse nach Reifegrad, Konsistenz, Verarbeitung des Bruchs und Eigenschaften der Rinde klassifiziert.
Letztere fehlt beispielsweise bei sehr frischen Käsesorten wie Stracchino und kann entweder natürlich während der Herstellung entstehen oder künstlich durch den Einsatz von Wachsen erzeugt werden.
Italien ist der viertgrößte Käseproduzent der Welt und kann auf eine lange Liste von DOP-, IGP- und PAT-zertifizierten Produkten verweisen.
Eine zufällige Entdeckung
Die Geschichte des Käses ist untrennbar mit Italien verbunden.
Tatsächlich stammen die ältesten Zeugnisse von Milchprodukten jedoch aus Mesopotamien, wo die Schafzucht bereits vor über 10.000 Jahren betrieben wurde.
Die Entstehung des Käses ist auf dieselbe Zeit zurückzuführen und geschah – wie bei vielen traditionellen Lebensmitteln – zufällig: Einer Legende zufolge entdeckte ein Hirte beim Schlachten eines Zickleins geronnene Milch in dessen Magen.
Von diesem Moment an begann die Käseherstellung, deren sehr alte Ursprünge auch durch das Molkerei-Relief belegt sind, ein sumerisches Basrelief aus dem 3. Jahrtausend v. Chr., das Priester bei der Käseherstellung zeigt – ein Hinweis auf die religiöse Bedeutung dieses Produkts in der mesopotamischen Kultur.
Von Mesopotamien aus verbreitete sich die Käseherstellung nach Ägypten, Palästina (wo Käse auch in der Bibel erwähnt wird) und Griechenland.
In Griechenland entstand ein weiterer Mythos rund um den Käse, der Aristeus zugeschrieben wird, dem Sohn Apollons und der Nymphe Kyrene, der den Menschen auch die Kunst der Viehzucht lehrte.
Käse galt als besonders geeignetes Nahrungsmittel für Athleten der antiken Olympischen Spiele.
Das antike Rom
Dieses außergewöhnliche Produkt gelangte rasch auch nach Italien, wo in einer neolithischen Siedlung nahe Piadena in der Provinz Cremona Werkzeuge zur Verarbeitung von Lab gefunden wurden.
Die Etrusker waren die ersten, die die Käseherstellung perfektionierten und neue natürliche Gerinnungsmittel wie Feigenmilch einführten.
Die Römer begannen, neben Schafsmilch auch andere Milchsorten zu verwenden, und Marcus Terentius Varro nahm eine erste schriftliche Einteilung der verschiedenen Käsesorten vor.
Im antiken Rom begann man außerdem mit der Reifung von Käse, der auch an Soldaten während militärischer Feldzüge verteilt wurde.
Aus dem antiken Rom stammt auch der Begriff „Käse“ (im Französischen fromage), den Soldaten verwendeten, um einen einzelnen Laib des caseus zu bezeichnen – der eigentliche Name des Produkts. Von diesem Begriff leiten sich Wörter wie cacio und caseificio sowie das spanische queso, das englische cheese und das deutsche Käse ab.
Doch nicht nur die Römer kannten die Kunst des Gerinnens: Auch die Ligurer stellten Robiola her (vom lateinischen rubeola, das auf die rötliche Rinde hinweist), während die Kelten im Herbst Stracchino produzierten.
Auf den Tafeln der Adligen
Im Mittelalter wurde Käse weiterhin in Klöstern hergestellt und galt als Arme-Leute-Essen, bewahrt durch verschiedene langobardische Traditionen, die das Labverfahren nicht kannten.
Die erste belegte Begegnung des Käses mit dem adeligen Gaumen datiert auf das 9. Jahrhundert, als Karl der Große nach der Eroberung des langobardischen Reiches den Gorgonzola für sich entdeckte.
Dies war der Beginn des Aufstiegs des Käses, der bald auf den Tafeln der bedeutendsten europäischen Familien nicht nur als Zutat, sondern auch als Hauptgericht erschien.
Päpste servierten ihren Gästen Käsescheiben, die Medici machten ihn zum kulinarischen Mittelpunkt ihrer Hochzeiten, ebenso wie die Este, die ihren Gästen Parmigiano reichten.
Milchprodukte sind stark mit ihrem Herkunftsgebiet verbunden, denn nahezu jede Gemeinde kann eine eigene Käsespezialität vorweisen, die über Jahrhunderte weitergegeben und verfeinert wurde.
Die Entstehung des Ainuzzi-Käses
Dies gilt auch für den Ainuzzi-Käse, der – wie viele traditionelle Lebensmittel – mit einem bestimmten religiösen Fest verbunden ist.
Während viele Käsesorten an den Freitagen der Fastenzeit als Fleischersatz verzehrt wurden, begann die Herstellung dieses besonderen Produkts durch Bruderschaften, die für religiöse Prozessionen verantwortlich waren, insbesondere für das Fronleichnamsfest. Im späten Frühling, wenn die Milch besonders frisch und nährstoffreich ist, schmückten die Mitglieder die Tragegestelle ihrer Schutzheiligen mit Blumen, Girlanden und diesen besonderen Käsen in Form von Hirschen, Damhirschen und Zicklein.
Am Ende der Prozessionen wurden die zahlreichen Ainuzzi-Käse nicht ausgestellt, wie es bei den Panuzzi des heiligen Josef der Fall war, sondern an die Armen verteilt – eine Geste, die den ursprünglichen sozialen Charakter dieses Produkts widerspiegelt.
Herstellungsgebiete des Ainuzzi-Käses
Die Ainuzzi-Tradition hat bis heute überlebt und folgt weiterhin jahrhundertealten Techniken, wenn auch mit kleinen Verbesserungen.
Wir befinden uns an den Hängen des Monte Cammarata, des höchsten Gipfels der Sikanischen Berge, eines Gebirgszugs im Zentrum Siziliens.
Hier liegt die gleichnamige Stadt Cammarata, die in einer Art vatikanischer Enklave die Gemeinde San Giovanni Gemini umschließt.
Diese beiden eng miteinander verbundenen Orte liegen in einem steilen, stark bewaldeten Gebiet, das sich ideal für die Weidehaltung von Rindern eignet. Aus deren Milch gewinnen die lokalen Erzeuger die Grundlage für die Herstellung des Ainuzzi-Käses.
Eigenschaften des Ainuzzi-Käses
Verwendet wird die Milch aus zwei aufeinanderfolgenden Melkzeiten, die auf 37 °C erhitzt wird. Anschließend wird Lamm-Lab hinzugefügt und die Masse mit der Rotula, einer Art Holzlöffel, zerkleinert, bis kleine Körner entstehen.
Der Bruch ruht anschließend, wird auf einen Tisch gelegt und mit einem Leinentuch bedeckt, um weiteres Molkenwasser abtropfen zu lassen.
Der gewonnene Käse wird in Streifen geschnitten und mithilfe von heißem Wasser in die bekannten Tierformen gebracht. Danach wird er in kaltes Wasser getaucht, um die Form zu fixieren, anschließend in Salzlake gelegt und erneut in kaltes Wasser gegeben.
Nach dem Trocknen entsteht ein kleiner Käse mit strohgelber Rinde.
Das Innere ist strahlend weiß, weich und zugleich kompakt, mit einem milden, zarten Geschmack ohne zusätzliche Aromastoffe.
Aufgrund seiner besonderen Form und Leichtigkeit empfehlen wir, den Ainuzzi-Käse pur zu genießen – idealerweise während des Fronleichnamsfestes, das Cammarata und San Giovanni Gemini mit einzigartigen Farben und Düften erfüllt.
Kuriositäten
Käse hat sehr alte Ursprünge, und unter seinen legendären Herstellern findet sich eine außergewöhnliche Figur: der Zyklop Polyphem, der laut Homer Käse herstellte.
Wie bereits erwähnt, geht die Entdeckung dieses Produkts auf den zufälligen Fund von Lab im Magen eines Zickleins zurück.
Noch heute wird im Gebiet von Nuoro auf Sardinien ein Käse hergestellt, der streng im Schafsmagen gerinnt: der Callu de Crabettu.
Käse ist außerdem Gegenstand zahlreicher Sprichwörter.
Käse ist gesund, wenn man wenig und langsam davon isst.
Der Mund wird nicht müde, wenn er nach Kuh schmeckt.
Es ist nutzlos, sich wie ein Stier aufzuspielen – von meinem Caciocavallo bekommst du nichts mehr.