Überblick
Der Aal ist ein in europäischen Gewässern verbreiteter Fisch, der zur Fortpflanzung in die Sargassosee wandert. Auf seinem Weg passiert er das Mittelmeer und anschließend den Atlantischen Ozean.
Es handelt sich um einen Knochenfisch, der sowohl in Süß- als auch in Salzwasser leben kann. Seine zylindrische, langgestreckte Form erinnert stark an eine Schlange, die sich über den Boden bewegt.
Dank seiner Fähigkeit, sich auch in feuchten, landnahen Bereichen entlang von Gewässern fortzubewegen, wurde dem Aal lange Zeit eine beinahe amphibische Natur zugeschrieben.
Die Färbung ist meist dunkel bis schwarz auf dem Rücken, während der Bauch weißlich bis gelblich erscheint.
Größere männliche Exemplare erreichen eine Länge zwischen 50 Zentimetern und einem Meter, während die Weibchen – auch Kapitalaale genannt – deutlich größer werden und Längen von bis zu 1,5 Metern erreichen können.
Aale sind wegen ihres besonders schmackhaften Fleisches sehr geschätzt, sollten jedoch nur in Maßen verzehrt werden, da sie einen hohen Fettgehalt aufweisen.
In den letzten 50 bis 60 Jahren ist die Population dieser Art so stark zurückgegangen, dass sie heute als vom Aussterben bedroht gilt.
Aale reinigen
Das Reinigen von Aalen kann eine äußerst unangenehme Erfahrung sein, insbesondere da sie meist lebend verkauft werden.
Aus diesem Grund müssen sie zunächst getötet werden. Die traditionelle Methode, die von vielen als besonders grausam empfunden wird, besteht darin, den Aal am Kopf und am Schwanz zu packen und ihn auf eine harte Oberfläche zu schlagen. Andere Verfahren sehen das Durchtrennen des Halses oder das Eintauchen in kochendes Wasser vor.
Nach diesem schwierigen Schritt wird der Aal entlang des Rückens aufgeschnitten, wobei die Mittelgräte und die Innereien entfernt werden.
Anschließend wird die Haut mit grobem Salz eingerieben, um den Schleim zu entfernen, und der Fisch gründlich unter fließendem Wasser abgespült.
Alternativ – wenn das Rezept eine Zubereitung ohne Haut vorsieht – wird der Aal kurz über eine offene Flamme gehalten. Dadurch zieht sich die Haut zusammen und lässt sich leichter abziehen.
Traditionell wird dieser Vorgang teilweise noch am lebenden Tier durchgeführt, was die Prozedur besonders brutal macht.
Verwendung von Aal in der Küche
Aale sind in der Küche sehr beliebt, insbesondere zur Weihnachtszeit. Gegrillt, im Ofen, gebraten oder gedämpft überzeugen sie ebenso wie in Suppen.
Eine typische sizilianische Spezialität ist der weihnachtliche Pastizzu mit Aal, ein traditionelles Festtagsgericht.
Tipps zum Kauf
Aale sind außerhalb des Wassers relativ widerstandsfähig und werden daher häufig lebend verkauft.
Im Handel sind jedoch auch tiefgekühlte Aale erhältlich – eine Alternative, die den schwierigen und grausamen Reinigungsprozess überflüssig macht.
Aufbewahrung
Das Fleisch des Aals ist sehr empfindlich und sollte möglichst frisch verzehrt werden.
Im Kühlschrank lässt sich Aal maximal ein bis zwei Tage aufbewahren, gut verschlossen in einem Beutel.
Eine Tiefkühlung bei −18 °C ist ebenfalls möglich, wobei die Haltbarkeit bis zu drei Monate beträgt.